Het gebruik van kruiden heeft verschillende doelen en dus verschillende oorsprong; al enkele dieren zoals schapen, paarden, maar ook primaten, graag stoppen en het zout van de rotsen likken. Natriumchloride is van fundamenteel belang voor het leven, en het is geen toeval, maar een gevolg van het feit dat het plezier van het proeven van een vitaal element een universeel gedrag is geworden.
Maar er zijn nog andere redenen achter het aankleden. Een daarvan is het conserveren van voedsel : veel kruiden hebben een sterke antioxidantkracht, of ze helpen de producten volledig te dehydrateren om rot te voorkomen, of ze voorkomen nog steeds het aanplanten van afbraak door insecten, schimmels en microben, dankzij de sterke aanwezige terpenen in kruiden, of dankzij ondoordringbare vetlagen, of de zuurgraad van sommige gefermenteerde stoffen.
Heel vaak zijn echter essentiële oliën, vetten en fermentatieproducten ook goed, en hier is de zoektocht naar specerijen voor het zuivere smaakgevoel, in de vorm van uitgebreide sauzen en, in de meest extreme gevallen, synthetische chemicaliën zoals zuurtegraadversterkers, van smaak, etc.
De ingrediënten van de smaakmakers
De toevoer van noodzakelijke minerale zouten en de belangrijke antioxidant-, anti- degeneratieve, antimicrobiële, desinfecterende, afstotende en schimmelwerende functies worden gegeven door een hele reeks ingrediënten die, in verschillende formules, over de hele wereld voorkomen, volgens de mogelijkheden die de geografie en lokale smaak.
De ingrediënten van de sauzen zijn over het algemeen: zout, zoetstoffen (suikers, honing, melasse, siropen ...) aromatische kruiden (kruidenbladeren zoals munt, basilicum, oregano, tijm, salie, enz.) Knollen en bollen zoals knoflook, ui, mierikswortel, gember ; zaden (zoals sesam, papaver), peper, nootmuskaat, pindakaas, oliën (zoals olijven, kokosnoot, pinda, sesam), gefermenteerde zaden (zoals sojasaus, tamari, azijn), vissaus, enz.), zure of gedroogde vruchten (schillen van citrusvruchten, mirtebessen, jeneverbes, mango, citroensap, enz.).
Het gebruik van zout in de keuken
Andere smaakmakers van de wereld
Laten we wat specerijen uit de vier hoeken van de wereld analyseren.
- Mayonaise (Frankrijk): het is een van de meest geconsumeerde kruiden ter wereld, het is een crème gemaakt van eieren, olie en citroensap. Sommige van zijn varianten, zoals tartaarsaus (dat wil zeggen met knoflook en mosterd), hebben ook een redelijk succes.
- Ketchup (Engeland en China): de zoete en enigszins zure tomatensaus is min of meer tegelijkertijd en onafhankelijk uitgevonden, zowel in Engeland als in China.
- Sojasaus (China): de donkere vloeistof die we in Chinese restaurants vinden, is gefermenteerde sojasaus, de beste vorm om soja-voedingsstoffen te nemen en te assimileren. De Japanse versie is de tamari.
- Azijn : van zeer oude uitvinding, wordt azijn verkregen door het fermenteren van vruchtensappen
- Ajika (Kaukasus): het is een interessante pittige maar aromatische crème met pepers, knoflook, fenegriek en koriander.
- Tkemali (Kaukasus): het verschijnt als een dichte vloeistof op basis van gefermenteerde kersen, mint, knoflook, zout en koriander.
- Worchestershire-saus (Engeland): is een complexe saus waarin azijn, zout, suiker, melasse, ansjovis, knoflook, ui en tamarindecrème samen gemacereerd zijn.
- Nam Chim (Indochina): hier is de Thaise naam van de gefermenteerde vissaus die we overal aantreffen, van Birma tot Vietnam, van China tot Maleisië.
- Shichimi (Japan): een poedervormig mengsel van pepperoncino, gember en geroosterde sinaasappelschil.
- Wasabi (Japan): beroemde en pittige Japanse mierikswortelpasta .
- Chimichurri (Argentinië): een soort marinade die de Argentijnen op hun asado (hun gegrild vlees) zetten, gemaakt van peterselie, azijn, olie, oregano en knoflook.
- Za'atar (Arabia): het is een soort zout dat voornamelijk wordt gearomatiseerd met oregano, zoute en Siciliaanse sumak, waaraan sesamgranen worden toegevoegd.
- Toum (Midden-Oosten): een gemeenschappelijke smaakmaker op basis van knoflook, citroen en olie.
- Sumbala (verschillende Afrikaanse landen): na het fermenteren van zaden van verschillende soorten, worden ze gedehydrateerd en gezouten voor gebruik.
- Satsivi (Rusland): een soort mayonaise op basis van een notencrème .
- Mole (Mexico): er zijn verschillende maten, afhankelijk van de kleur, maar meestal zijn ze gebaseerd op chili, tomaat en pompoenpitten.
- Chutney (India): complexe fermentatie van fruit, chili, specerijen en suiker.
- Dijon Mostarda (Frankrijk): het is een typische mosterd op basis van het sap van onrijpe groene druiven.
- Chrain (Oost-Europa): typisch voor Oost-Europese joden, het is een pittige mierikswortelroom.
- Pesto (Italië): het is al jaren de meest verkochte saus ter wereld: basilicuroom, met zout, olie, knoflook en zaden die, afhankelijk van het recept, pijnboompitten of walnoten kunnen zijn.
