Degenen die graag koken en een paar minuten willen ontspannen tussen praktische pasta, in plaats van naar het huis van de bakker te gaan om kant-en-klare pasta te kopen of om op de broodbakmachine te vertrouwen, weten heel goed dat mixen liefde, geduld en toewijding vereist, te beginnen met de keuze van eenvoudige basisingrediënten zoals water, bloem en, niet het minst, gist .

"Wat u erin stopt, vindt u ons", is een oud Apulisch gezegde over eten, om mensen te laten begrijpen hoe de ingrediënten zorgvuldig moeten worden gekozen voor de recepten, om in het seizoen te zijn, fris, gezond en op de juiste rijpheid.

En de dame die de klassieke pazerotti bereidt, weet welke gist moet worden gebruikt! Hier is een selectie van gisten met hun respectievelijke kenmerken.

Klassieke biergist

Vers verkocht, vaak in de vorm van broden of droog gelyofiliseerd, is het een soort gist, Saccharomyces Cerevisiae, en het wordt zo genoemd omdat het in het begin werd verkregen door bier te vergisten, terwijl het tegenwoordig praktisch wordt geproduceerd uit suikerbietmelasse . Als u het droge product gebruikt, laat het dan weken in iets warm water (niet meer dan 40 °) met suiker.

Voordelen : de biergist is comfortabel, te gebruiken voor brood, pizza's, focacci en zelfs desserts en als hij op de juiste manier wordt opgestapeld, met de juiste hoeveelheid en met respect voor de juiste rijptijden, is hij niet onverteerbaar.

Nadelen : de verse gist houdt niet lang stand in de koelkast, binnen een paar dagen wordt schimmel gevormd op het oppervlak. De smaak en het aroma zijn minder intens dan deeg gemaakt met zuurdesem. Sommigen vinden het rijzen met de minder bevredigende gelyofiliseerde. Als de dosering en rusttijden niet worden opgevolgd, kan het zwaar zijn voor de spijsvertering.

Natuurlijke zuurdesemgist

Het wordt ook zuurdesem en natuurlijke gist genoemd, het is een " slow food " -gist, die je alleen kunt doen: in vijftien dagen is het klaar om brood of pizza te maken, te beginnen met eenvoudige ingrediënten : 250 gram Manitoba-meel ( maar er zijn ook mensen die andere meelsoorten gebruiken) en 250 ml magere yoghurt (vervangbaar door honing of fruitsuikers, zoals een appel).

Meng de twee ingrediënten tot je een gladde bal krijgt die je 48 uur laat rusten, bij een temperatuur niet hoger dan 28 °, in een kom bedekt met folie, waarop 4 of 5 gaten zijn gemaakt met een tandenstoker. Na 48 uur gaan we verder met de eerste verfrissing, met 200 gram pasta, 200 manitoba-meel en 100 gram water. Na deze eerste verfrissing wordt het nieuwe deeg in een hoge en smalle glazen pot geplaatst, nog steeds gevuld met de geperforeerde film en nog 48 uur uitgezet.

We gaan elke dag 14 dagen door met een verfrissing. Op de vijftiende dag is het klaar om te worden gebruikt voor 30% van de hoeveelheid deeg. Wat overblijft wordt bewaard in de koelkast en wordt elke week ververst, altijd met dezelfde methode, anders sterft het.

Voordelen : het is een natuurlijke gist, oud, licht verteerbaar; in tegenstelling tot gezuurde degen met slechts één geselecteerd micro-organisme (biergist) bevatten die gemaakt met zuurdesem veel bacteriën: elk draagt ​​op een andere manier bij tot de uiteindelijke aroma's en aroma's. Deze bacteriën voorverteren brood, maken zetmelen, eiwitten en alle andere voedingsstoffen assimileerbaar en verhogen de tolerantie . De geur van de producten gemaakt met deze gist is onvergelijkbaar!

Nadelen : het eerste nadeel kan de "draagtijd" zijn, dat is de voorbereidende fase van de geboorte van de gist, die tijd en aandacht vereist. Een ander nadeel is misschien de smaak die sommigen iets zuurzamer noemen, maar het is slechts een kwestie van trainen met de dosering en gewoonte van een volledig natuurlijk product.

Gist vervangt door mensen die veganistisch of intolerant zijn

Gedroogde zuurdesembrood en gedroogde zuurdesem

Het zijn twee verschillende dingen. De eerste bevat ook een percentage biergist, dus het kan ook alleen worden gebruikt voor het maken van brood, zonder toevoeging van andere 7% gist op het gewicht van de bloem (bijvoorbeeld 35 gram op een halve kilo).

De tweede, die ook wel gedroogde zuurdesem wordt genoemd, wordt gebruikt van 2% tot 4% in combinatie met biergist voor de bereiding van bakkerijproducten zoals brood, pizza, focaccia en gerezen banketbakkersproducten. Het is een gecombineerd mengsel van gedroogde zuurdesem en verschillende soorten meel (kamut, tarwe, rogge).

Voordelen : deze twee gedroogde producten, gebruikt in bakkerijproducten, geven het product een betere smaak en aroma, verhogen de sterkte en stabiliteit van het deeg, evenals de verkleuring van de kust, de knapperigheid en het behoud. Ze hebben geen verfrissingen en speciale zorg nodig en als de verpakking eenmaal is geopend, kunnen de producten op een koele, droge plaats worden bewaard.

Nadelen : het is een product waarvan de naam in de schappen misleidend kan zijn, omdat het u kan doen denken aan het resultaat verkregen met natuurlijke zuurdesem, maar we zijn volledig op een andere planeet! Door het te gebruiken, kan echter een grotere lichtheid en verteerbaarheid, parfum en geur worden waargenomen, vergeleken met het gebruik van biergist alleen.

Cremor Tartaro

Het is een zuur zout, ook wijnsteenzuur genoemd, dat natuurlijke verhogende eigenschappen heeft; het kan alleen worden gebruikt of worden geactiveerd dankzij het natriumbicarbonaat en is van fundamenteel belang voor de bereiding van gezuurd voor de intolerantie voor de gist . Over het algemeen wordt het gevonden in sachets die erg lijken op die van chemische gist voor snoepjes, waarbij vaak de room van wijnsteen al is toegevoegd met de juiste hoeveelheid bicarbonaat; room van wijnsteen is ook erg handig voor vegetariërs die het liever hebben dan chemische gist, die E470a bevat, een stabilisator van dierlijke oorsprong die, afhankelijk van de partij, een runder- of varkensderivaat kan zijn.

Voordelen : de smaken van het meel zijn niet bedekt, het is goed voor degenen die lijden aan voedselallergieën en intoleranties.

Nadelen : het is niet altijd eenvoudig om de dosering in evenwicht te brengen, afhankelijk van de recepten; rijpen is minder dramatisch en geeft minder voldoening, het deeg is iets moeilijker te verspreiden, maar het resultaat is goed.