Het is genoeg om een korte lezing te geven van Il Milione van Marco Polo om te beseffen hoe ons idee van China gedeeltelijk, gefictionaliseerd, extreem is, ver weg van zowel de realiteit als de perceptie die de Chinezen zelf hebben van hen en hun land.
Wanneer bijvoorbeeld de Chinezen China op kaarten observeren, zien ze het als een haan: de staart naar het westen met het bovenste punt tussen Mongolië en Kazachstan; de kist, van Shanghai tot Hong Kong, kijkt uit op de zee, op weg naar Taiwan; de snavel is gericht op het Russische eiland Sakhalin; de kam gaat verder naar het noorden dan Mongolië en stelt zich voor aan Siberië.
Deze uitbreiding maakt China een echt continent, met 56 erkende etnische groepen en een diversiteit aan klimaten en microklimaten die de lokale keuken tot een universum met vele facetten maken .
Het moet bijvoorbeeld bekend zijn dat de Chinezen in hun culinaire systeem 10 klassieke smaken hebben, 5 hoofd- en 5 secundaire, die precies afhankelijk zijn van de klimatologische omstandigheden, de geografische kenmerken, de lokale cultuur, het karakter van de plaats.
Laten we een paar van deze smaken bekijken .
1. Chan, weet je
Dit is de typische Sichuan-smaak, zuidelijk land in de bergen . Wanneer het koud is om in dit gebied te leven, wordt het psychologisch zwaar omdat de lucht niet verandert, het is statisch.
Lente en zomer zijn erg nat en groenten en fruit groeien heel goed; het berggebied is vochtiger en er is een neiging om meer pittig en droog te eten.
In de lagere bergen is er een zoute pittige special typisch voor de plaats, waarna zout wordt geproduceerd. In het dal bakken ze het liefst en er is een specifieke pittige bak.
De lokale pittige is een peppery gemaakt van een niet zo sterke maar zeer aromatische rode peper, die meestal het varkensvlees, maar ook riviervis en rundvlees begeleidt.
Typerend is de transparante long van pittig en gepeperd varkensvlees, een complexe en zeer vette schotel.
2. De Jotian
De smaak van het zuidoosten, aan de zee, wordt vooral bepaald door vissaus en, zoals in Zuidoost-Azië, is het zout en gefermenteerd, of het nu gesauteerd, vers gegeten of gefrituurd wordt.
De Chinezen beschouwen het als een zachte smaak, niet zo ingewikkeld als de olieachtige gerechten van de grens landen en, vanwege de nabijheid, wordt beschouwd als een smaak vergelijkbaar met die van de keuken van Japan.
3. De Shan tsa
We zijn nu in het achterland, Mao's geboorteland, langs de Gele Rivier. Het is gemakkelijk om de lokale smaak te bepalen: super-pittig, meer dan we India, Mexico en Thailand kunnen vinden, en vooral erg heet : soepen en soepen worden geserveerd en geconsumeerd bij maximale temperaturen. T
Om dit echter te compenseren, eet men graag vis die natuurlijk, zoet is en een smaak die, zelfs hier, herinnert aan de eenvoud van de Japanse keuken.
4. Het noorden van China
Terugkerend naar de analogie van de haan, zullen we hier in de nek van het dier zijn, waar de invloed van Rusland en de twee Korea's wordt gevoeld. De typische smaak is zeer verbonden met meel en bloemen, smaken van het land, gekookt in de landelijke stijl, zoals we hier zouden zeggen. Het klimaat is erg koud, dus het meel brengt calorieën en lokale bloemen de nodige fyto-elementen om het immuunsysteem hoog te houden. In het hoofd van de haan, in volle Mantsjoerije, veranderen de dingen niet veel: alleen lokaal voedsel, energiek, calorieën.
5. Hunan
Dit gebied is zeer vergelijkbaar met Noord-India, warm en in een meerjarige bloeiende en welvarende lente. Het eten in deze regio is speciaal ook voor de Chinese parameters: zeer gevarieerd, gebaseerd op rijstnoedels. De lokale smaaksmaak is zuur, zuur en pittig, in overeenstemming met het klimaat, dat dit vereist voor het goede onderhoud van de nieren en de lever bij deze luchtvochtigheidsniveaus.
6. Xinjiang
We zijn nu in de droge gebieden aan de grens met Kazachstan. Het eten heeft hier islamitische invloeden, dus geen varken en zo veel koeien. Het eten heeft een schone lucht, eenvoudig maar verfijnd, smakelijk maar sober vergeleken met de typische smaakvolle uitbundigheid van de meest klassieke Chinese keuken: het laat licht maar vol kracht achter. De lokale smaak doet denken aan Arabische kruiden en is tegelijkertijd zout, zuur en zoet.
7. Het kanton
In Canton vinden we veel rijke, complexe, gezonde, rijk aan smaaksoepen, zowel zoet als hartig. Het aantal ingrediënten waaruit elke afzonderlijke cursus bestaat, is vergezocht, maar in sommige opzichten wordt het beschouwd als gezond voedsel, niet overmatig verwerkt. De lokale smaak laat altijd een gevoel van frisheid achter met een constante zoete toon aan het eind.
En de andere 3?
In de inleiding hebben we het over 10 smaken, maar er zijn er maar 7 beschreven, de overige 3 zijn zo zeldzaam dat maar weinig Chinezen ze echt kennen, lokale en oude smaken, zelfs gekoppeld aan alchemistische legendes.
Het zijn typische smaken van harsen en algen die de wetenschappelijke naam in het Latijn nauwelijks kunnen vinden. Laat dit een stimulans zijn voor de dappere en nieuwsgierige smaakonderzoekers: als je naar China gaat en er meer over te weten komt, laat het ons weten!
