Specerijen zijn zoete of kruidige aromatische stoffen van plantaardige oorsprong, verkregen uit zaden, fruit, knoppen, bloemen, bessen, wortels en blaft. Specerijen worden in verschillende vormen op de markt gebracht. De hele zijn zeker de beste omdat ze hun aroma behouden tot het moment van malen, wat gebeurt door het gebruik van mortels, kleine raspjes of speciale slijpmachines.

Poedervormige kruiden zijn zeker praktischer, maar tegelijkertijd zijn ze ook het meest veranderbaar omdat de smaak, kleur, geur en zelfs kruidigheid extreem vluchtige eigenschappen hebben. Specerijen in pasta worden gemalen met toevoeging van oliën om hun aromatische eigenschappen langdurig te behouden.

Ook in dit geval is er echter het risico van verslechtering, vanwege de mogelijke ranzigheid van de olie die de uiteindelijke smaak van het product kan aantasten.

Specerijen hebben een fundamentele rol gespeeld in de geschiedenis omdat ze altijd een zeer zeldzaam en duur product zijn geweest. Om specerijen in te slaan, werden nieuwe scheepvaartroutes ontdekt en werd Christoffel Columbus gedwongen om aan boord te gaan om een ​​andere manier te vinden om Indië te bereiken.

De meest voorkomende kruiden

Een van de meest voorkomende kruiden die we onthouden:

• de anijs, waarvan de zaden worden gebruikt om braadstukken en desserts te proeven;
• kaneel, dat is de opgerolde schors van de gelijknamige boom, geschikt voor desserts, maar ook voor vlees zoals lam;
• kardemom, gebruikt in fruitdesserts, bij de verwerking van chocolade, snoep en pralines, als aroma in crèmes, slagroom, ijs en in tal van likeuren of als bijgerecht bij gestoofd, gebraden of gerookt vlees;
• kruidnagelen, harde knoppen, gedroogd, met een zeer intens aroma, zeer nuttig in de keuken voor de bereiding van braadstukken, gekookt, gesmoord vlees en stoofschotels;
• koriander, een plant vergelijkbaar met peterselie, die goed gaat met kool, zuurkool, peulvruchten, vis, lamsvlees, varkensvlees, gebakken appels;
• de kurkuma of saffraan van Indië, een algemeen kruid in de Indiase en Aziatische gastronomie in het algemeen, vaak gebruikt als kleurstof, in dranken in blik, in veel gebakken of zuivelproducten, in roomijs, in yoghurt, enz.;
• de foelie, verkregen uit de droge en roodachtige kleur van het zaad, gebruikt voor hartige gerechten, bij de bereiding van kruidenmengsels (bijv. curry) of in kruidige azijnen voor het bewaren van groenten;
• nootmuskaat, die goed samengaat met ricotta en spinazie, wordt gebruikt in ravioli en tortellini vullingen, voor zoete smaak, om punch en in glühwein te bereiden;
• paprika, verkregen door het malen van de gedroogde zaden van de chili peper;
• chili peper, verkrijgbaar in vele variëteiten en alle pittige;
• de peper, waarvan de witte, rode en groene variëteit bekend is (gebaseerd op de rijpheid van de vrucht);
• mosterd, die afkomstig is van de zaden van de vrucht van een plant die tot de cruciferae behoort en die gewoonlijk wordt gebruikt om de gelijknamige saus te maken;
• gember, afgeleid van de wortelstok van de plant en die verschillende toepassingen heeft in gebak in gebakken goederen, voor de bereiding van likeuren, oosterse gerechten en gebeitst groenten.

Kruidenmixen

Dan zijn er de mengsels, samengesteld uit verschillende kruiden die verstandig zijn gekozen en gecombineerd. Berberè, een basisingrediënt in de Eritrese en Ethiopische keuken, is een mengsel van chili, gember, kruidnagel, koriander, pigment, rue en ajowan. Curry is een mengsel van specerijen geslagen in een mortier van Indiase oorsprong en omvat meestal zwarte peper, komijn, koriander, kaneel, kurkuma, kruidnagel, gember, nootmuskaat, fenegriek en chili.

De ras el-hanout bestaat uit een mengsel van ongeveer 30 verschillende planten, waaronder nootmuskaat, kaneel, foelie, anijs, kurkuma, roze peper, witte peper, galanga, gember, kruidnagel, pigment, zwarte kardemom, groene kardemom, rosebuds en lavendel, is wijd verspreid in Noord-Afrika en is het belangrijkste kruid van couscous.

Shichimi togarashi (betekent "peperoncino ai sette gustori") is een specerijenmengeling die kenmerkend is voor de Japanse keuken en bestaat uit zeven ingrediënten: togarashi (een soort rode paprika), mandarijnschil (die de typische oranje kleur geeft), sesam, papaver, hennepzaden, nori-zeewier en Sichuan-peper.

Specerijen hebben, naast het verbeteren van de smaak van voedingsmiddelen, tal van helende eigenschappen: sommige hebben een spijsverterings- en antifergatie-effect en stimuleren de eetlust (anijs, dragon, nootmuskaat, koriander), andere hebben diuretische eigenschappen (peper en chili) en antisepticum (kruidnagel, steranijs). Over het algemeen stimuleren alle specerijen de speeksel-, maag- en galafscheiding en, door een milde irritatieve stimulatie van de slijmvliezen uit te oefenen, de maagmotiliteit te verhogen en een lichte vasodilatatie te veroorzaken die de opname van voedingsstoffen vergemakkelijkt.