Er is grote interesse in oude granen, die minder "aangepast" en misschien gezonder zijn. De tradities, leringen en recepten van grootouders zijn weer in zwang. Vergeten ingrediënten zijn terug op onze tafels die de verscheidenheid aan smaken kunnen uitbreiden, helaas, inmiddels erg "afgeplat". Onder deze, verbrande tarwe : het is de moeite waard om te herontdekken wat het is en wat het kan gebruiken in de keuken .

Verbrande tarwe: wat is het?

Het is een bloem met een oude en arme oorsprong en een interessante geschiedenis: na de tarweoogst verbrandden de landeigenaren de stoppels (een proces dat het land nog vruchtbaarder maakte) en liet alles wat er nog in het veld was aan de boeren over.

In die tijd dat er niet veel anders beschikbaar was, was deugd nodig, en hier werden de verbrande tarwekorrels die op de grond waren achtergelaten verzameld en gemalen om een ​​bloem te maken. Dit is de oorsprong van de "verbrande korrel".

Wanneer het rijk van de grote landgoederen verdwenen is, is het verbrande graan verdwenen uit de consumptie . Zijn terugkeer, zeer recent, is te danken aan restauranthouders en producenten die hun gebruik in de keuken hebben herontdekt .

In onze dagen is het bij wet niet toegestaan ​​om verbrande zaden op deze manier te gebruiken, omdat ze giftige moleculen bevatten. In plaats daarvan wordt het roosteren van tarwekorrels met veilige methoden gebruikt en volgens de wet worden de geroosterde bonen gemalen.

Het zogenaamde "verbrande tarwemeel" dat in de handel wordt gebracht, is daarom het product van het roosteren (geroosterde tarwe en niet behoorlijk "verbranden") en het vermalen van tarwe.

Het roosteren van het graan geeft deze glutenvrije bloem een aangenaam amberkleur, aroma's van amandel, hazelnoot en gebrande koffie die de smaak verrijken van de bereidingen waarin het zal worden gebruikt.

Het is de Daunia, in de provincie Foggia, in de Tavoliere delle Puglie, het gebied dat als eerste de gebrande tarwe heeft herontdekt en de "herziening" in een actuele sleutel.

Verbrande tarwe: toepassingen

Gezien de aanwezigheid van geroosterde moleculen, vervolgens onderworpen aan hoge temperaturen in de buurt van hun chemische modificatie, mag verbrand tarwemeel nooit zuiver in preparaten worden gebruikt, maar hooguit in een verhouding van 1: 3 , of ten hoogste 30% van het totale meel. Het wordt toegevoegd aan niet-geroosterde melen rijk aan gluten, bijvoorbeeld Manitoba-meel.

Verbrand tarwemeel wordt vaak gebruikt om cavatelli en orecchiette te bereiden .

Enkele suggesties voor verder gebruik van gebrand tarwemeel (altijd in een verhouding van 1/3) bij de bereiding van:

> brood;

> pasta;

> gevulde broodjes;

> lasagne;

> pizza's.

Het is raadzaam om de producten op basis van de verbrande tarwe te begeleiden met lichte en verse kruiden - bijvoorbeeld tomaat, basilicum, verse kazen - aangezien dit meel de producten een uitgesproken duidelijke en opvallende smaak geeft .