Stel je voor dat je een echte sushibar zou betreden, de originele waarvan de menu's strikt trouw zijn aan de Japanse traditie en geen Chinese of Thaise gerechten bevatten.
Hier, bij de ingang, word je begroet door een hilarische kreet die min of meer zo klinkt: irasshaimase !!! Het is de manier waarop Japanse restauranthouders hun klanten verwelkomen, die gewoon wachten om sushi te eten.
Vervolgens een chromatisch onberispelijk glazen venster waar groenten en rauwe vis worden getoond, een test van de versheid van het voedsel dat u gaat eten.
Een onberispelijk, idyllisch beeld. En toch is er iets dat het kan bederven, een valkuil in sushi genaamd Anisakis, een parasiet die visserijproducten infecteert en mensen besmet zodra ze de darm bereiken.
Identikit van de Anisakis
Anisakis is een nematodenparasiet, een draadvormige worm met een cirkelvormige doorsnede die vermenigvuldigd wordt met eieren. De larve die uit het ei komt, wordt door een gastheer opgenomen en ontwikkelt zich in de ingewanden van vissen en zeezoogdieren. De mens kan de larvale vormen van de parasiet oplopen door zich te voeden met vis die op zijn beurt geïnfecteerd is.
De mens is een zogenaamde "toevallige gast", omdat de parasiet in het algemeen sterft in ons spijsverteringsstelsel zonder de levenscyclus te kunnen voltooien. Bij de mens is het verantwoordelijk voor maag- of darmsymptomen zoals koorts, buikpijn, diarree, misselijkheid, braken en, in bijzonder ernstige gevallen, perforatie van de maag en darmen.
De parasiet is aanwezig in de meeste vissoorten, zoals blijkt uit een onderzoek van 2005, ondertekend door de Faculteit Diergeneeskunde van Bari en gepubliceerd in de maandelijkse Industrie Alimentari . Het kan 70% van de vissoorten besmetten, in het bijzonder, naast tonijn, zalm en zeebaars, basisingrediënten van de Japanse keuken, waaronder makreel, kabeljauw, ansjovis, rauw gegeten haring en gemarineerde gerechten, omdat azijn en citroen niet devitaliseren de parasieten.
Hoe jezelf te verdedigen tegen Anisakis
En wat? Moeten we sushi opgeven?
Nee, in hemelsnaam. Rauwe vis ja, maar noodzakelijkerwijs bevroren, omdat de parasiet gevoelig is voor bevriezing gedurende ten minste 20 uur. De vis moet dus direct na de vangst worden gestript, maar in het geval van voedsel dat nog met het darmpakket wordt verkocht (dit is bijvoorbeeld het geval bij ansjovis en mul), moet u het minstens 24 uur invriezen voordat u verdergaat met de bereiding.
Houd in gedachten dat roken en marineren niet in staat zijn Anisakis-larven te vernietigen: marineren elimineert larven na 4 weken als de zoutconcentratie ten minste 6% en azijnzuur 4% bereikt; bij het roken is de devitalisatie alleen voltooid als een temperatuur van ongeveer 60 ° C wordt bereikt.
Sushi, Anisakis en de wetgever
Het bevriezen van vis is een verplichting waaraan verkopers gebonden zijn, in overeenstemming met de specifieke Europese verordening (EC 853/04) . De verordening volgt de vijftig meldingen van feedback van Anisakis in visserijproducten, voornamelijk geïmporteerd uit het Verenigd Koninkrijk en de Scandinavische landen, die het General Department of Health in 2004 had ontvangen. Toch bleek uit een test van Altroconsumo op sushi die in restaurants werd geserveerd dat op 19 oefeningen in Milaan en Rome slechts 3 bevriezen de vis (vóór of na de voorbereiding van de heerlijke gekleurde beten).
Ondertussen maken we ons zorgen over het plaatsen van de vis in de vriezer en volgen we het langzame pad naar de verplichte garantiemaatregelen in de openbare catering.
