De hopplant

De hopplant staat al sinds de oudheid bekend als een kruidenremedie die wordt gebruikt voor zijn spijsvertering, kalmerende, ontspannende en kalmerende eigenschappen .

Hop is een vaste plant met slanke klimplanten die tot 7 meter hoog kan worden. De wetenschappelijke naam is Humulus lupulus en behoort tot de familie Cannabaceae van de orde Urticali. In feite is het bij aanraking ruw in het apicale gedeelte, terwijl het in het onderste gedeelte harsrijk is.

De bladeren zijn tegenovergesteld, gesteeld met 3 of 5 lobben met getande randen en in de vorm van een hart .

Een van de eigenaardigheden van hop is dat het een tweehuizige plant is, wat betekent dat er vrouwelijke planten en mannelijke planten zijn. De vrouwelijke dragen kegelvormige bloemrijke bloemen gegroepeerd op de bladoksels terwijl de exemplaren die bloemen dragen verzameld in hangende pluimen aanwezig zijn in de mannelijke hop.

De bloei van hop vindt plaats in de zomer en er zijn veel variëteiten van deze plant, waarvan sommige in heel Italië wild groeien met een grotere aanwezigheid in het noorden .

De hop is opgegroeid tot een hoogte van 1200 meter en houdt van een vochtig klimaat, een warme omgeving, een vruchtbare bodem en waardeert niet teveel wind.

De teelt van hop voor de bereiding van bier begon in 1847 in Italië, toen de landbouwingenieur Pasqui van Forlì het introduceerde voor zijn brouwerij.

Samenstelling van hopbloemen

De vrouwelijke bloeiwijzen van hop bevatten harsachtige klieren die een stof afscheiden met een bittere smaak en gele kleur. Deze plantafscheiding is rijk aan zuren, polyfenolen en essentiële oliën.

Zuren worden met name gedefinieerd als A-zuren en de afzonderlijke stoffen zijn humulon, lupuline en luppolon zijn verantwoordelijk voor de bittere smaak . Wanneer warmte aan deze zuren wordt toegediend, ondergaan ze een modificatie en isomeriseren ze in isozuren, waardoor ze erg oplosbaar worden en hun bitterheid versterken.

In plaats daarvan wordt het aromatische deel gegeven door polyfenolen zoals xanthumol en flobafeni maar vooral door de essentiële oliën in de hopbloem.

Hop wordt daarom juist gebruikt voor deze stoffen met een sterk aromatiserend vermogen en voor hun uitgesproken bittere smaak. Elke hopvariëteit heeft een mengsel van aroma's en verschillende bitterheid .

Vooral in de productie van bier is het deze mix van aromatische en bittere smaken, gecombineerd met de zoete smaak van gerstmout die elk recept van deze alcoholische drank speciaal maakt .

Elke ambachtelijke of industriële brouwerij heeft de combinatie van aroma's en bitterheid die is afgeleid van hopbloemen geheim gehouden . De variëteiten van hop geteeld voor de productie van bier en speciaal geselecteerd voor deze functie zijn tientallen en tientallen, en niet te vergeten de spontane rassen.

Hop en bier, geschiedenis

Hop wordt geïntroduceerd in de bereiding van bier vanaf het jaar 1000 na Christus, maar pas in de zestiende eeuw wordt het een stabiel ingrediënt van alle brouwrecepten.

De verspreiding van het gebruik van hopbloemen voor de productie van bier vond met name plaats dank zij de Duitse zuiverheidswet uit 1516.

Bierproductie begint met het malen van gerstmoutkorrels en andere granen en hun maceratie in heet water, waardoor de mout-enzymen kunnen worden geactiveerd. Deze tweede fase wordt het pulpingsproces genoemd .

Vervolgens wordt het product gefilterd en gekookt . Op dit moment komt de hop in actie tijdens de hopping- fase: tijdens de kookfase worden de hop-bloeiwijzen in de drank gestopt.

Het proces om de most te verkrijgen eindigt met een koeling en een oxygenatie . Vanaf hier is de most van het bier klaar voor de toevoeging van de gist en voor de fase van fermentatie en rijping.

Wanneer het brouwproces in de kookfase aankomt, hebben we beschreven dat hop wordt toegevoegd. Hopzuren worden geïsomeriseerd en oplosbaar gemaakt in het alcoholgedeelte waardoor de bittere smaak van bier wordt verhoogd.

Aan de andere kant zijn aroma's zoals etherische oliën zeer vluchtig wanneer warmte wordt gegeven, zodat ze niet worden gedispergeerd, ze worden aan het einde van het koken toegevoegd, ongeveer 30 minuten en met het deksel goed gesloten.

Waar is hop in bier voor?

Hop in bierproductie heeft drie belangrijke functies: het heeft de mogelijkheid om te smaken en een bittere smaak te geven, het helpt het bier te stabiliseren door het effect van het schuim te reguleren en tenslotte is het een natuurlijk conserveermiddel .

Hop heeft antibacteriële eigenschappen die de houdbaarheid van bier helpen verlengen. Het is dus zeer geschikt wanneer de bierrecepten een sterke gisting hebben die hun onderhoud en ook hun smaak in gevaar zou brengen.

Hop heeft een ander vermogen dat erin bestaat het bier helderder te houden . In feite worden de proteïnen in suspensie in het bier gecoaguleerd door de hop, die daarmee het proces van opheldering van de drank activeert.

Bier hop

Hop kan in verschillende vormen worden gekocht. Het is meestal verkrijgbaar in kegels die de gedroogde vrouwelijke bloeiwijzen zijn, in pluggen die bestaan ​​uit dezelfde gedroogde maar geperste bloemen en tenslotte de pellets die poedervormige hoptabletten nog compacter zijn.

Tenslotte zijn er ook geïsomeriseerde extracten met of zonder aroma die de bittere smaak kunnen geven, maar zonder de smaak te veranderen. Voor de laatste worden de etherische oliën geëxtraheerd en de polyfenolen die, zoals we hebben gezien, de aromatiserende eigenschap hebben.

Een van deze hopproducten wordt dan toegevoegd tijdens het bierkookproces. Een minimale contacttijd is nodig om de isomerisatie te laten plaatsvinden en de mate van bitterheid te verhogen.

Op dit punt zal de most de hopping-fase beëindigen met de hop-filtratie. De most zal dan het proces van afkoeling, oxygenatie, fermentatie en rijping voortzetten .