Zout, een veel voorkomende naam voor natriumchloride, is een natuurlijke smaakversterker die direct op levensmiddelen wordt gebruikt om ze voor consumptie te aromatiseren. Het is ook een krachtig middel om te bewaren en, royaal op voedsel gestapeld, houdt ze lang vast.
Deze laatste eigenschap is te wijten aan het dehydraterende effect ervan, aangezien water een noodzakelijk voedsel is voor elk levend wezen, inclusief bacteriën en schimmels, waardoor voedsel van 90% water wordt beroofd, betekent het een onherbergzame plaats maken voor elk micro-organisme.
Het was in het Neolithicum dat zout een onderdeel werd van de menselijke voeding, vooral als conserveermiddel, pas in latere perioden veranderde die "smaak", waardoor het als smaak een onmisbaar ingrediënt werd en het werd geïntroduceerd in de bereiding en bereiding van voedsel.
Er zijn verschillende soorten zout op de markt, sommige heel gebruikelijk, andere zeldzamer en kostbaarder, die in twee grote categorieën kunnen worden verzameld: de eerste omvat de zouten die uit de mijn worden geëxtraheerd en de tweede die worden verkregen door zonne-energie of geïnduceerde verdamping (via elektrische verdampers of waterstoombaden).
De eerste categorie omvat steenzout, Himalaya roze zout, Perzisch blauw zout en zwart Indiaas zout.
De verschillende soorten zout
Het steenzout (of mijnzout) wordt gewonnen uit ondergrondse afzettingen in de vorm van uitgestrekte oevers die zijn opgenomen in de rotsen van alle geologische tijdperken, waarvan de dikte kan variëren van enkele tientallen centimeters tot enkele honderden meters.
Vaak zijn de rotsen die het omsluiten kleiachtig of ondoordringbaar voor water, wat de instandhouding van het mineraal bevordert, dat anders zou worden verdund door grondwater. Het is een fossiel zout, afkomstig van mariene afzettingen die miljoenen jaren oud zijn.
Het is bijna altijd verfijnd, dat bestaat uit zuiver natriumchloride en daarom wit is. Het steenzout kan niet eens worden geraffineerd, of het kan verschillende opgeloste mineralen bevatten.
Dit is het geval van het Himalaya roze zout, een versteend zeezout dat zijn kleur dankt aan het ijzer dat is opgelost en dat afkomstig is van de rotsen die het houden. Het wordt met de hand geoogst in de mijnen van Khewra, een regio van Pakistaans kasjmier, en wordt verkocht in grote en onregelmatige stukken om direct op het voedsel te worden geraspt .
Het blauwe zout van Perzië verdient een aparte discussie, een mijnzout uit Iran, samengesteld uit natriumchloride gemengd met kaliumchloride, dat het zout de typische roze-violette kleur geeft . Het is te vinden op de markt die op dit moment al is gemalen of wordt gemalen.
Het Indiase zwarte zout is van een violet-grijze kleur en heeft een smaak die vaak zwavelig is, maar die tijdens het koken wordt verzwakt. Het gebruik ervan is te verkiezen boven dat van gewoon zout, omdat het het percentage natrium in het bloed niet verhoogt en ook gunstige effecten op het zicht heeft.
Tot de zouten verkregen door zonne-energie of geïnduceerde verdamping behoren de fior di sale, het integrale zeezout bij uitstek, niet verfijnd, zeer geurig en bijzonder brokkelig om aan te raken; het zout van Cervia, bekend als "zoet zout" vanwege de verminderde aanwezigheid van stoffen die normaal een bittere nasmaak geven (magnesiumsulfaat, calcium, kalium en magnesiumchloride); de Siciliaanse Marsala en Mozia zouten, met een intense en aanhoudende smaak vanwege het hoge magnesiumgehalte; ambachtelijk zout uit Trapani, dat zouter is dan andere keukenzouten, omdat het meer kalium, meer magnesium en een kleinere hoeveelheid natriumchloride bevat.
Onder de meest typische zouten die afkomstig zijn van de rest van de wereld moeten we het Maldon-zout (Esses Groot-Brittannië) noemen, dat in de vorm van knapperige vlokken komt; het zwarte zout van Hawaï, dat wordt gepresenteerd in grote en zwarte korrels, enigszins zwavelachtig en met lichte rokerige tonen; het rode zout van Hawaï, dat zijn naam ontleent aan de kleur van een bepaalde natuurlijke klei van vulkanische oorsprong, toegevoegd tijdens de verdampingsfase; het Australische Murray River Salt, gewonnen uit het water van de belangrijkste Australische rivier, met een suggestieve abrikozenschaduw, vanwege de caroteen van sommige algen die in de verdampingsbassins aanwezig zijn; gerookt wels zout, gerookt zeezout met quesrcia hout; het koosjer zout, van Joodse traditie, met grote en witte korrels.
Ten slotte zijn er soorten zout bestemd voor speciale diëten: gejodeerd (toegevoegd met jodium), gejodeerd (met kaliumjodide) en natriumarm, die natriumchloride vervangen door een mengsel van zouten van vergelijkbare smaak.
Het zout in de keuken
Zout is een element dat normaal aanwezig is in de meeste voedingsmiddelen . Het is duidelijk zeer rijk aan natrium (38.758 mg per 100 g) en ook in calcium, het is vetvrij en koolhydraten. Overmatige consumptie veroorzaakt hypertensie en hartbeschadiging, nieraandoeningen en vochtretentie.
Het is goed om te proberen het verbruik tot een minimum te beperken, met behulp van andere smaakmakers, zoals specerijen en verschillende geuren. Zout moet op een droge plaats in een luchtdichte verpakking worden bewaard.
Grof zout en fijn zout, verkregen door malen, hebben verschillende toepassingen in de keuken: de eerste wordt toegevoegd aan kokende vloeistoffen of gebruikt voor droog zouten of voor het koken van vlees en vis in de oven (onder een overvloedige laag), de tweede rechtstreeks op voedsel.
In het algemeen is het geschikte moment om het zout toe te voegen aan het einde van het koken : pas nadat alle ingrediënten zijn gecombineerd, is het feitelijk mogelijk om exact de mate van smaak van het preparaat te verifiëren. Bovendien zorgt het ervoor dat voedsel hard wordt als het wordt toegevoegd aan het begin van het koken (bijvoorbeeld peulvruchten en vlees).
