Laten we de praktische suggesties voor het perfect koken van voedsel ontdekken ...

Hoe voedsel bereiden voor het koken?

• Groenten schillen en pellen veroorzaakt verlies van vitamines en mineralen . Tijdens het koken heeft de schil met name een beschermende functie tegen het verlies van oplosbare vitaminen, met name van vitamine C.

• Snel fruit en groenten spoelen : hoe lager het contact met water, hoe lager de verliezen aan vitaminen en mineralen. Om dezelfde reden, was en snijd fruit en groenten bij het opdienen of koken. Als u ze van tevoren moet klaarmaken, verpak ze dan in een vochtige doek en bewaar ze in de koelkast.

• Het verdient de voorkeur om het hele voedsel zo mogelijk te bewaren, zodat het oppervlak dat is blootgesteld aan contact met de externe omgeving zo beperkt mogelijk is.

• Groenten en fruit die donker worden door oxidatie, zoals bananen, artisjokken, distels, champignons, enz., Moeten worden besprenkeld met citroensap en worden bewaard in een gesloten bak in de koelkast.

• Gehakte groenten kunnen worden opgeslagen in licht geopende plastic zakken om vergisting te voorkomen.

• Het gebruik van een al hete pan of kokend water beperkt het verlies van voedingselementen, omdat het de vorming van een beschermende film, bestaande uit gecoaguleerde eiwitten, op het oppervlak van het voedsel veroorzaakt.

Groenten koken

Door in water te koken, waarbij de groenten ondergedompeld worden in kokend water, gaat het grootste deel van het vitamine- en mineraalgehalte verloren; als je op deze manier wilt doorgaan, is het raadzaam om het kookwater te gebruiken, rijk aan opgeloste mineralen, maar niet vitamines die niet bestand zijn tegen hoge temperaturen, voor soepen of soepen.

Koken met stoom beperkt daarentegen het verlies van vitaminen en mineralen, omdat het voorkomt dat het voedsel in contact komt met water. Ga verder door het voedsel op een rooster of een geperforeerde steun te plaatsen en het een tijdje bloot te stellen aan de doorgang van de stoom die uit het kokende water komt dat zich in een bak bevindt die onder het voedsel zelf is geplaatst.

De beste methode om groenten te koken , is echter solderen, dat wil zeggen koken in heel weinig water, waardoor het verlies van vitamines en de verspreiding in mineraalwater wordt beperkt.

Als voedsel korte tijd op een laag vuur wordt gekookt, is de vernietiging van vitamines minimaal. Het water moet al worden gezouten, om de zuurstof sneller uit het voedsel te verdrijven en zo de afbraak van de vitamines te voorkomen.

Peulvruchten koken

Gedroogde peulvruchten moeten gedurende 12-24 uur in koud water worden gedrenkt, waardoor het weekwater vaak wordt veranderd : deze bewerking verhoogt hun verteerbaarheid. Ze moeten in een pot worden geplaatst met veel koud, ongezout water, toevoeging aan smaak, groenten (wortels, ui en selderij) en aromatische kruiden, bijvoorbeeld rozemarijn, laurierblaadjes, knoflook ...

De kooktijd is afhankelijk van het type peulvrucht: voor bonen 2, 5 uur; voor linzen 2 uur; voor kekers 3 uur. Verse peulvruchten (bonen, erwten, tuinbonen) hoeven niet te weken en vereisen een kortere kooktijd, van 20 minuten voor erwten tot een uur voor bonen.

Hoe volkoren granen koken?

Vóór het koken moeten integraal granen worden gewassen onder stromend water en sommige, zoals kamut, tarwe en spelt, moeten minstens 12 uur worden geweekt. Na deze bewerkingen kunnen ze worden gekookt in gezout water; om een ​​aangenamere smaak te verkrijgen, is het raadzaam om ze een paar minuten in een beetje extra vierge olijfolie op hoog vuur te roosteren en vervolgens het kokende water toe te voegen dat nodig is om ze te koken.

Koken in een snelkookpan is aan te raden, behalve gierst, amarant, quinoa en boekweit, die, als mals, tot pulp worden gereduceerd.

grillen

De "gegrilde" kookmethode is een van de meest populaire. Of het nu gaat om gegrilde burgers, gegrilde kip, gegrilde paprika's, zalm of andere gegrilde vis, het koken op de grill is snel en smakelijk, maar ook gezond.

Met name geschikt voor verschillende soorten vlees en voor vis, kan grillen ook de smaak van groenten verbeteren. Het heeft de voorkeur om vis en vlees in olie en aroma's zoals salie en rozemarijn te marineren voordat u ze grilt. Groenten daarentegen hebben de voorkeur om te koken zonder te marineren.

Het geheim van een perfecte "grill" zit in de hitte : de kooktemperatuur moet omgekeerd evenredig zijn aan de grootte van het voedsel. Kleine stukjes zullen daarom met sterke hitte en snel moeten worden gekookt, terwijl grotere stukken in plaats daarvan op een laag vuur en langzamer moeten worden gekookt.

Geglazuurd koken (ook "in braadpan" genoemd)

Het wordt voornamelijk gemaakt op wit vlees, zoals lamsvlees, varkensvlees en kalfsvlees (plakjes dij, walnoot, uitgebeende lendenen, schouder), jonge hen, kapoen en konijn.

Het is een soortgelijke bereiding als de geroosterde, maar gemaakt in een gesloten bak (lage braadpan of cocotte). Bereid een achtergrond van selderij, wortel en ui in blokjes en bedek daarmee de basis van een lage braadpan of een geschikte braadpan. Bereid het vlees voor op koken, breng het op smaak, breng het over naar de braadpan en strooi het met gesmolten boter. Dek af en bak op 180-200 ° C. Maak het vlees regelmatig vochtig met het kookvocht en let op dat de aromatische garnering niet brandt; als het gaar is, haal het deksel eraf en bruin het voedsel in de oven bruin.

Dek het vlees af met aluminiumfolie en bewaar het op een warme plaats in een bakblik met een grill, zodat de hitte en interne vloeistoffen in overeenstemming zijn. Bevochtig het kookvocht met wijn of cognac en laat het gedeeltelijk verdampen, voeg dan de bruine bouillon (60g portie) toe en laat de saus minstens 10 minuten inkoken, zodat de boter de aroma's kan teruggeven die tijdens het koken zijn opgenomen.

Om de bijbehorende saus te verkrijgen, zeef de bereiding met de Chinese zeef en ontvet het. Als u het hele stuk vlees wilt presenteren, ga dan verder met het glaceren: giet een deel van de saus samen met het vlees in de braadpan en bak; nat maken met de kookvloeistof tot een perfect glazuur is verkregen.

Om het risico van verbranding van de aromatische garnering te voorkomen, snijd het altijd in grote blokjes. met goede bouillon, maar de smaak en glans zullen niet hetzelfde zijn.

Kies de kookpan zorgvuldig : deze moet net voldoende zijn om het voedsel te bevatten, anders zal de aromatische bodem waarschijnlijk verbranden. Om het vlees tot in de perfectie te laten glanzen, moet de saus erg gelatineachtig zijn, daarom is het raadzaam om een ​​kuitbeen bij de bereiding van de bruine bodem toe te voegen. Je kunt uiteindelijk de bruine bodem vervangen

Gebakken in folie

Het is een bereiding in een gesloten omgeving om de verspreiding van smaken en aroma's en van het voedselvocht te voorkomen. Aangezien de vis ongetwijfeld het meest vaak gekookt voedsel is met deze techniek, zal de vis in de volgende procedure worden gebruikt. Onder de meest geschikte vissen vinden we de zeebaars, de rode snapper, de poon, de goudbrasem, de tonijn en de mul. Voor een effectieve presentatie kunt u de aluminiumfolie vervangen door gezwaveld papier dat is geborsteld met losgeklopt ei: denk eraan om onmiddellijk op een zeer hete plaat te serveren, omdat deze dan snel leegloopt.

Neem een grote aluminiumfolie, plaats de schone vis erop, breng op smaak met zout, peper en extra vergine olijfolie en voeg de juiste aroma's toe: wilde venkel voor zeebaars en blauwe vis, rozemarijn (in kleine hoeveelheden) voor zeebarbeel, kappertjes voor tonijn, dille voor zalm, kervel voor tarbot en witte vis, knoflook en peterselie voor de meeste andere vissen.

Sluit het vel en vouw de randen meerdere keren om de zak hermetisch af te sluiten, waardoor een soort calzone ontstaat ; plaats de dozen op een bakplaat op een bepaalde afstand van elkaar en bak ze op een temperatuur van 180-200 ° C. Na een bepaalde tijdsperiode zal de verschillende luchtdruk binnen en buiten de cartoccio ervoor zorgen dat deze opzwelt: wanneer de cartoccio de maximaal mogelijke ontwikkeling bereikt, wordt de vis gaar.

Hoe pasta te koken?

Het lijkt gemakkelijk voor een Italiaan om een pastagerecht te bereiden. Maar goed doen is een ander verhaal.

Passief koken Maar wat is passief koken? De pasta moet slechts twee minuten koken - vanaf het koken, of nadat het water is begonnen met koken nadat de pasta is gegoten - op het vuur. Daarna moet je de kachel uitzetten en de pot afdekken met het deksel: op deze manier zal onze spaghetti passief blijven koken, tot het einde van de minuten voor dat type pasta.

Om een ​​voorbeeld te geven, als sommige linguine 11 minuten koken, betekent dit dat ze 2 minuten op een vuur zullen koken en de resterende 9 minuten met de warmte af en afgedekt. De revolutie is niet triviaal: als je de pasta de hele tijd op het vuur kookt, verspreidt het zetmeel en gluten, dat wil zeggen, het komt vrij in het water - en dus niet in het gerecht, in onze smaak - kostbare smaken en voedingsstoffen.

Strikt al dente Een andere suggestie betreft de kooktijden: de pasta moet al dente worden gekookt, niet alleen voor de smaak, maar ook omdat dit de enige manier is waarop het beter verteerbaar is. De tand laat alle voedingswaarden vrij en geeft een gevoel van blijvende verzadiging, ongeveer 4-5 uur. Te gaar wordt in plaats daarvan een baksteen die een gevoel van zwaarte geeft, maar van korte duur.

Maal het deeg nooit mijden Het deeg moet worden gestreeld, geknuffeld, zachtjes in de pan worden gedraaid. Omdat het koken samen met de kruiden in de pan moet worden gedaan.

Gooi het water nooit weg uit de pasta: als de saus te droog is, moet deze worden verlengd met het water uit de pasta, dat nooit weggegooid mag worden wanneer het wordt afgetapt. Omdat het rijk is aan smaken die nuttig zijn om de saus te verfraaien.

De juiste pan voor de saus: ook de keuze van de pot die geschikt is voor de saus is belangrijk voor het succes van het gerecht. Gebruik nooit een lange, smalle pan: voor de tomatensaus is een grote pan prima. De tomaat moet gaan liggen, hij moet ademen, openen. En om de saus zoet te maken, geen suiker ( wat een valse mythe !), Maar een hoge temperatuur van de kachel ".