Het gebruik van zout in de keuken dateert uit de oudheid, toen onze voorouders ontdekten dat het gebruik ervan de smaken van de gerechten kon verbeteren en voedsel kon bewaren . Het was zo belangrijk dat de oude Romeinen de Via Salaria bouwden, om zichzelf te voorzien van zout uit de Adriatische Zee. De naam, in feite, in tegenstelling tot alle andere consulaire kantoren die genoemd zijn naar de maker van hun constructie, is rechtstreeks afgeleid van het essentiële gebruik dat ervan is gemaakt: we hebben het over het transporteren van zout van de Campus salinarum naar Fiumicino en Maccarese.
Zout was zo'n belangrijk element in de economieën van de landen dat zelfs tussen 1482 en 1699 het bezit van deze stof en de bijbehorende belastingen die van toepassing waren op zijn handel de oorzaak waren van volksopstanden en conflicten tussen de verschillende machten, dominant in Europa. Deze oorlogsgebeurtenissen werden de "Zoutoorlog" genoemd.
Tegenwoordig gebruiken we het in de keuken om voedsel te eten of om het op een natuurlijke manier te bewaren, door het proces van pekel, dat de dehydraterende kracht die zout heeft op de stoffen waarmee het in contact komt, exploiteert, waaruit het water door osmose haalt .
Wat is zout
Het gewone keukenzout is natriumchloride of het natriumzout van zoutzuur. Bij kamertemperatuur lijkt het als een kristallijne vaste stof, kleurloos en met een karakteristieke geur en smaak . Over het algemeen is natriumchloride essentieel voor het leven op aarde. De meeste weefsels en vloeistoffen van levende wezens bevatten een hoeveelheid van dit mineraal. Natriumionen zijn essentieel voor de overdracht van sensorische en motorische signalen langs het zenuwstelsel. Een waterige oplossing met 0, 9% natriumchloride wordt " fysiologische oplossing " genoemd omdat deze dezelfde osmotische druk heeft als het humane bloedplasma en daarom wordt gebruikt in geneesmiddelen om uitdroging te genezen . Recente onderzoeken hebben echter aangetoond dat een dosis hoger dan 5 g / dag zeer schadelijk kan zijn, wat leidt tot een toename van 27% van de incidentie van beroerte of hart- en vaatziekten .
Helaas heeft het gebruikelijke keukenzout niets te maken met zout in zijn natuurlijke staat, omdat de processen van raffinage en bleking het verarmen van de kostbare stoffen die het bevat. Natuurlijk zout, dat in feite wordt geproduceerd door verdamping van zeewater op zonne-energie (niet-verontreinigd), is een samenstelling die min of meer in evenwicht is in zijn structuur: naast natriumchloride zijn er magnesiumchloride, magnesiumsulfaat , calciumsulfaat, sulfaat van kalium, calciumcarbonaat, broom en jodium. Verder vinden we ook sporen van alle bekende mineralen zoals boor, barium, silicium, fluor, lithium, mangaan, zink, fosfor, koper, zilver, etc. waardoor ons lichaam optimaal kan functioneren.
Met het industriële proces wordt het zout chemisch gereinigd en gereduceerd tot natriumchloride, ongeveer 95% ; de essentiële mineralen en sporenelementen worden eenvoudigweg als 'onzuiverheden' beschouwd en zijn als zodanig geëlimineerd, zelfs als ze dezelfde zijn die het goede functioneren van ons lichaam vormen en toestaan.
Het gebruik van zout in de keuken
In de keuken dient het gebruik van zout in de eerste plaats om de smaak van voedsel te verbeteren. Daarom wordt het gebruik in alle bekende culinaire tradities aangetroffen en wordt het ook in de voedingsmiddelenindustrie op grote schaal gebruikt als ingrediënt en als opslagmiddel voor voedsel.
Pekel is een eenvoudige methode om voedsel te bewaren, dat een min of meer geconcentreerde oplossing van water en zout gebruikt, waarvan het osmotische effect voedsel beschermt tegen de verrotting veroorzaakt door bacteriën, omdat het hun ontwikkeling en proliferatie remt.
Bovendien wordt keukenzout met speciale elementen gewoonlijk voorgeschreven om bepaalde ziekten te genezen of te voorkomen (bijvoorbeeld gejodeerd zout voor hypothyreoïdie of toegevoegd kaliumchloride voor hypertensie ). Natrium behoudt echter de vloeistoffen, waardoor het de hoofdverantwoordelijke is voor het vasthouden van water en alles wat van cellulitis tot hoge bloeddruk kan komen.
Zoutproductie
Zout wordt overvloedig in de natuur aangetroffen: het meeste wordt opgelost in water om zeewater te vormen; voor een deel wordt het gevonden als een mineraal in de vaste toestand in afzettingen op het land (in dit geval wordt het " steenzout " genoemd).
Productieprocessen variëren afhankelijk van de vorm waarin het zout beschikbaar is. In Italië zijn de grootste zoutpannen te vinden in Margherita di Savoia, in Puglia ; in Cervia in Romagna ; in de buurt van Cagliari, op Sardinië; en in Trapani, Sicilië, waar zeezout wordt opgenomen in de traditionele Siciliaanse voedingsproducten, erkend door het Ministerie van Landbouw, Voedsel en Bosbouw.
De soorten zout
De belangrijkste zouten voor gebruik in de keuken die gemakkelijk op de markt verkrijgbaar zijn, zijn:
- Zout van steenzout : fijn of grof, het is degene met een hoger percentage natriumchloride, met een waarde van 99, 5%. Het wordt gewonnen door te boren uit enorme ondergrondse afzettingen waar het mineraal zich vestigde toen het huidige Sicilië nog een aantal miljoen jaar geleden nog gedeeltelijk werd bedekt door de zee.
- Zeezout: verkregen in de zoutpannen, door verdamping van zeewater, het wordt vervolgens gezuiverd om onzuiverheden te verwijderen, maar vaak leidt deze behandeling ook tot een gedeeltelijke verwijdering van de mineralen waaruit het bestaat, waardoor het verliest aan waardevolle voedingsstoffen. Bovendien worden vaak chemische antiklontermiddelen toegevoegd om verharding te voorkomen door vocht te absorberen.
- Gejodeerd zout : bestaat uit geraffineerd zout waaraan kleine hoeveelheden jodium zijn toegevoegd (let op de inconsistentie: de raffinage-industrie elimineert het jodium dat van nature aanwezig is in het ruwe zout en voegt het vervolgens toe aan het geraffineerde zout). Gejodeerd zout wordt aanbevolen om schildkliertekort als gevolg van jodiumtekort te voorkomen.
- Geheel grijs zout : ook bekend als de fleur de sel ( de zoutbloem ), het is een soort rauw zout, geproduceerd in het Atlantische noorden van Frankrijk, in het zuiden van Bretagne. Het kenmerk van dit product is dat het niet wordt geraffineerd, om de kleideeltjes in suspensie te houden op het moment van verzamelen, evenals de geur en smaak van de Dunaliella Salina-alg, aanwezig in het oceaanwater. Het geeft smaken een zoute maar zeer delicate smaak, dekt geen voedsel maar verbetert hun natuurlijke smaak, omdat het minder natriumchloride bevat in het voordeel van andere kostbare mineralen, rijk is aan magnesium, kalium, calcium, jodium en andere sporenelementen en meer arm aan natrium vergeleken met normaal geraffineerd wit zout. Daarom is het aangewezen voor een gezonder dieet en voor mensen die lijden aan hoge bloeddruk . Rijk aan smaak, maar niet te zout, deze smaakmaker is perfect voor elk type keuken. Het kan zowel in pasta- kokend water worden gebruikt als om groenten en salades, vlees en vis aan te kleden .
- Zout van de Himalaya: gevormd in het secundaire tijdperk meer dan 200 miljoen jaar geleden, dit oude zout wordt met de hand geoogst en is altijd gekend en gebruikt in het oosten vanwege zijn specifieke kenmerken en eigenschappen, omdat het pure mineralen en sporenelementen bevat essentieel (calcium, kalium, zink, koper, zwavel, ijzer, enz.). Dit zout is vooral geschikt voor gebruik in voeding en heeft een rondere, minder agressieve smaak, om de smaken van andere voedingsmiddelen niet te dekken, maar begeleidt ze en verbetert ze; het is volledig assimileerbaar door de darm, die het niet in kleinere delen hoeft te splitsen, maar erin slaagt het onmiddellijk te verteren; en dankzij de andere mineralen (maar liefst 84) is het al compleet, remineraliseert het zonder waterretentie te veroorzaken.
