De kaas is het product van de coagualisatie van melk, verkregen door het toevoegen van stremsel en mogelijk melkzuurfermenten en zout . Stremsel is een zure substantie rijk aan coagulerende enzymen, afgeleid van de maag van melkdieren, sommige planten of schimmels.

De kazen zijn rijk aan eiwitten (gemiddeld 20-30%), met name caseïne, dat wordt gevonden in verband met calcium- en fosforzouten (calciumfosfocaseinaat).

Het vetgehalte is variabel, afhankelijk van de uitgangsmelk (magere of hele melk), 8-20% kaas met laag vetgehalte, 20-42% halfvolle kaas, meer dan 42% vet. Het zijn voornamelijk verzadigde vetten, maar ook mono- en meervoudig onverzadigde fosfolipiden (structurele componenten van celmembranen) en cholesterol (40-100 mg per 100 g kaas).

De vetcomponent van de kaas bevat in vet oplosbare vitamines, vooral A en D. Het gehalte aan B-vitamines is variabel, afhankelijk van de methode van verwerking van de kaas, maar bescheiden, omdat ze oplosbaar zijn in serum.

Kaassoorten, zoals melk en zuivelproducten, zijn de belangrijkste bron van calcium- en fosformineralen.

Het natriumchloride (zout) gehalte is ook hoog, vaak toegevoegd tijdens de verwerking. Onder de spoorelementen zijn er goede hoeveelheden magnesium en zink.

Kazen zijn voedingsmiddelen die rijk zijn aan voedingsstoffen. Ze hebben een hoog percentage eiwitten met een hoge biologische waarde (rijk aan essentiële aminozuren), die essentieel zijn voor de opbouw en het onderhoud van organen en weefsels van het lichaam. Ze vertegenwoordigen een primaire bron van calcium, fosfor en vitamine D, essentiële elementen voor de juiste ontwikkeling van botten tijdens de groei. Bovendien helpt de regelmatige aanwezigheid van kaas in het dieet de ontkalking van botten die kenmerkend zijn voor ouderdom te voorkomen.

De vetten aanwezig in de kazen dragen bij aan het overbrengen van de vetoplosbare vitaminen die aanwezig zijn (A en D), anders niet assimileerbaar door ons lichaam.

De kazen, als ze niet te dik zijn, hebben een hoge verteerbaarheid . In feite worden, in vergelijking met melk, de vetten en eiwitten van kazen (vooral die welke volgroeid zijn) gedeeltelijk gedegradeerd tot eenvoudiger moleculen, dankzij de werking van melkzuurfermenten en hun enzymen.

De kaas moet in de volgende gevallen worden beperkt: voor mensen met een hoog cholesterol- en triglyceridengehalte, vanwege het verzadigde vetgehalte; voor diegenen die antidepressiva nemen, omdat gefermenteerde kazen een stof bevatten, tyramine, die sommige antidepressiva kan verstoren; voor migrainepatiënten: sommige kazen bevatten stoffen die de haarvaten beperken en hoofdpijn kunnen veroorzaken; voor diegenen die allergisch zijn voor melk en zijn derivaten en tenslotte in geval van hypertensie en in natriumarme diëten vanwege hun aanzienlijke natriumchloride-gehalte.