De kastanjes, vruchten van gecultiveerde kastanjebomen, zijn rijk aan zetmeel en kalium . Ze zijn uit voedingsoogpunt erg interessant en vormen de basis voor een grote verscheidenheid aan bereidingen. Laten we het beter uitvinden.
>
Plantbeschrijving en variëteit
De Europese kastanje ( Castanea sativa ) is een langlevende boom, behorende tot de familie van de Fagacea (dezelfde waartoe de beuken en eiken behoren) en is wijdverspreid in alle landen die uitkijken over het Middellandse-Zeebekken, waar het al lange tijd wordt gekweekt.
Het is een van de meest representatieve planten van de Italiaanse Apennijnen, waar het bijna 10% van het bosoppervlak beslaat, wat neerkomt op ongeveer zeven miljoen hectare.
Tot een paar decennia geleden was de vrucht van de kastanje het belangrijkste, zo niet het enige, voedsel voor bergmensen gedurende vele maanden van het jaar. Niet voor niets werd deze majestueuze plant " broodboom " genoemd, juist omdat van zijn vruchten (zowel vers als gedroogd) het hele jaar door zo'n verscheidenheid aan gerechten kon worden bereid om dezelfde tarwe te benijden.
De kastanje was niet alleen een voedsel, maar voorzag ook veel meer in hout voor meubels, voor timmerwerk en voor kleine handwerkobjecten of de tannine die werd gebruikt om de stoffen te kleuren of voor het looien van de huiden of, nogmaals, de bladeren van het gebruikte struikgewas om "het bed klaar te maken" voor de dieren in de stal.
Er zijn twee verschillende cultivars van Castanea sativa :
- kastanjes zijn de vrucht van de boom die spontaan groeit, kleiner van vorm is en zeer variabel van vorm, met een donkere en homogene schil en een zoete maar vaak samentrekkende smaak;
- de kastanjes komen van gecultiveerde bomen en worden altijd verbeterd met opeenvolgende enten, ze zijn groot van formaat en hebben een kleine variabele vorm, ovaal en langwerpig. De huid is dun en lichtbruin met zichtbare strepen. De smaak is heel zoet.
In 1996 verkreeg het Mugello-bruin de belangrijke IGP-erkenning van de EC (Protected Geographical Indication).
Eigenschappen, calorieën en voedingswaarde van kastanjes
Kastanjes zijn voedzaam en verteerbaar fruit dat beantwoordt aan de huidige behoeften van consumenten die op natuurlijke en authentieke voedingsmiddelen zijn gericht, omdat ze biologisch actieve stoffen leveren die van fundamenteel belang zijn voor een gezond voedingspatroon.
De goede energetische waarde ( 100 g verse kastanjes levert ongeveer 160 Kcal op ) is niet te wijten aan een hoog gehalte aan vetten die in kleine hoeveelheden aanwezig zijn, maar aan koolhydraten, met name zetmelen die ongeveer 50% van het droge product uitmaken en ook deze bijzonder verteerbare vrucht.
Natuurlijk is deze energiewaarde hoog als je denkt aan vers fruit, maar het is nog steeds lager dan de calorieën gemaakt van 100 g noten, hazelnoten, amandelen of ander gedroogd fruit (ongeveer 600 Kcal). Bovendien leveren kastanjes, in tegenstelling tot gedroogd fruit, energie die direct beschikbaar is : het hoge niveau van complexe koolhydraten maakt ze in feite meer vergelijkbaar met tarwe en rijst. Ze worden daarom vandaag gedefinieerd als " het graan dat groeit op bomen ".
Zeer hoog is het kaliumgehalte (meer dan 10% ADH, aanbevolen dagelijkse dosis) en ook andere minerale zouten zoals magnesium, calcium, ijzer en fosfor. Kalium speelt een essentiële rol in verschillende vitale functies, waaronder zenuwgeleiding en uitwisselingen over celmembranen, waarbij een efficiënte spiercontractie en een normaal hartritme worden bevorderd. Het belang van kalium voor het goed functioneren van de cardiovasculaire en neuromusculaire systemen maakt kastanjes een voedsel dat geschikt is voor mensen die fysieke activiteit uitoefenen .
Een ander belangrijk kenmerk is het lage gehalte aan een ander mineraal, natrium, dat in kleine hoeveelheden moet worden ingebracht, omdat de overmatige inname ervan kan leiden tot vochtretentie en hypertensie.
Kastanjes bevatten ook antioxidanten die behoren tot de vitamine E- familie, samen met een hoog gehalte aan polyfenolen: beide klassen van verbindingen zijn van fundamenteel belang voor de preventie van verschijnselen die met veroudering te maken hebben, natuurlijke antioxidanten, " radicale scavengers " (radicaalvangers) .
Het voedingsgehalte kan aanzienlijk variëren na het productieproces: in gekookte kastanjes is er een toename van de luchtvochtigheid gevolgd door een daling van ongeveer 25% in de energiewaarde, neemt het zetmeelgehalte af en treden kalium- en magnesiumverliezen op, terwijl eiwitten, lipiden en sucrose veranderen weinig. In geroosterde kastanjes daalt de vochtigheid met 20% en het beschikbare suikergehalte en de energiewaarde stijgen met 25% (200 Kcal), met drogen nemen het eiwit- en koolhydraatgehalte toe en bereiken waarden van 60 g / 100 g eetbaar deel.
Het meelgehalte is zeer indicatief voor het vezelgehalte (14, 2%) met een prevalentie van de onoplosbare hoeveelheid en met een energetische waarde van 343 Kcal / 100 g.
Kastanje en bruin, bondgenoten van
Vanwege de rijkdom aan koolhydraten hebben deze vruchten energetische eigenschappen en zijn daarom zeer effectief in fysieke en intellectuele zwakheden, voor diegenen die onderhevig zijn aan stress of sport beoefenen, terwijl ze niet worden aanbevolen voor diabetische patiënten .
Bovendien zijn kastanjes opnieuw geëvalueerd als mogelijke grondstof voor het maken van babyproducten, omdat suikers een alternatief voedsel zijn voor kinderen die allergisch zijn voor koemelk of lactose.
De goede toevoer van vezels is ook belangrijk, essentieel voor een gezond en zorgvuldig dieet. 100 g kastanjes of verse browns zorgen voor ongeveer 1/4 van de aanbevolen introductie van vezels bij de volwassene (30 g per dag), wat van groot belang wordt geacht voor de gunstige werking op de darmmobiliteit, de microflora en de verlaging van cholesterolemie.
Het vetgehalte is, in tegenstelling tot de meeste noten, niet hoog, maar de kwaliteit ervan is zeer goed (bron van essentiële vetzuren). Er zijn weinig "slechte" verzadigde vetten en veel "goede" onverzadigde vetten ( omega-3 en omega-6 ) die een belangrijke rol spelen bij de preventie van hart- en vaatziekten, de cholesterolconcentratie verlagen, op het niveau van het celmembraan werken, reguleren het transport van lipiden in het bloed bevordert de ontwikkeling van het netvlies bij kinderen.
Onder de vitaminen vinden we goede hoeveelheden fytinezuur, gelijk aan 50 mg / 100 g; het is een stof die een cholesterolverlagend effect lijkt te hebben . Er zijn ook hoeveelheden pantotheenzuur die de samenstelling van co-enzym A binnengaan, een sleutelmolecule in het metabolisme van eiwitten, lipiden en gluciden.
Bruin, hoe kan het worden geconsumeerd?
Zelfs vandaag de dag zijn kastanjevruchten zeer interessant vanuit een nutritioneel oogpunt en vormen ze de basis van een grote verscheidenheid aan bereidingen (van eenvoudig gekookt of geroosterd fruit tot conserven, van castagnaccio tot gletsjers van marrons ...).
De ronde en fluweelachtige bruine bloem, ook wel zoete bloem genoemd, is rijk aan koolhydraten (zetmeel en eenvoudige suikers) en lijkt in dit opzicht op tarwebloem. Omdat het echter glutenvrij is, kan het niet alleen worden gebruikt voor het maken van brood of het bereiden van pasta: het moet worden gemengd met ten minste 1/3 tarwemeel om een goede cohesie te hebben. De afwezigheid van gluten maakt het echter tot een interessant alternatief voor het dieet van coeliacs .
Om een idee te krijgen van de grote verscheidenheid aan gebruik van kastanjes, kunnen we een van de vele producten op de markt noemen: jam, kastanjebruine crèmes, likeurvruchten, siroop, kastanjemeelnoedels, gebakken koekjes en zelfs kastanjevlokken voor de ontbijt.
Onder de innovatieve voorstellen: natuurlijke voorgekookte marroni, natuurlijke puree om te worden gebruikt in zoetwaren, grappa, likeuren en fruit in de geest.
