Vis is een meer verteerbaar voedsel dan vlees, hoewel minder geconsumeerd, rijk aan omega-3 meervoudig onverzadigde vetzuren. Laten we meer te weten komen over de functies, de voedingswaarden en hoe u kunt herkennen hoe vers het is.
Vis, een van de visserijproducten
In ons land worden de visserijproducten op een duidelijk minderwaardige manier geconsumeerd vergeleken met het voedsel van de vleesgroep (in een verhouding lager dan 1:10 ), hoewel ze alle voedingskwaliteiten van het voedsel van deze groep bezitten. In feite zijn ze een bron van eiwitten met hoge biologische waarde, vitaminen en minerale zouten.
Het vlees van visproducten heeft een gespierde structuur die bijna lijkt op die van warmbloedige dieren, maar anders dan deze is de kleur over het algemeen witachtig (met uitzondering van sommige soorten zoals zalm, tonijn, paling waarvan het vlees min of meer rooskleurig is ).
De meeste vissen zijn mager, terwijl degenen die als vet worden beschouwd, niet meer vet hebben dan die in zogenaamd mager vlees. De aanwezigheid van vetten is echter niet gemakkelijk herkenbaar in vis, dus het is noodzakelijk om te weten of wat we gaan eten erg dun is (minder dan 1% vet zoals bij kabeljauw, zeebrasem, ras, enz.), Dun (van 1-3) % zoals in tong, zeebaars, hondshaai, forel, tarbot, enz.), halfvet (3-10% zoals in tonijn, ansjovis, zalm, zwaardvis, enz.) of vet (meer dan 10% zoals in paling en makreel) .
De vissen blijven minder lang in de maag dan vlees (2 uur versus 3-5 uur), dus worden ze ten onrechte beschouwd als minder voedzaam dan vlees. Over het algemeen zijn ze beter verteerbaar vanwege hun lage bindweefselgehalte, wat een extreme kauwbaarheid van het product en een eenvoudigere aanval door maagsappen bepaalt.
Van de verschillende vissen wordt aangenomen dat de kabeljauw het meest verteerbaar is, zo vaak dat het gebruikelijk is om het aan kinderen en zieken te geven. Dit is gedeeltelijk waar, omdat experimenten uitgevoerd in het laboratorium, met een pepsine-zoutzuuroplossing die de spijsverteringsaanval simuleert, hebben geleid tot het onderscheiden van de vis in een zeer verteerbaar visproduct (ras, kabeljauw, zeebaars, forel, snapper, zeebrasem, Sarago, Cernia), verteerbaar (mul, tonijn, harder, hondshaai, zwaardvis, sardines, ansjovis) en minder verteerbaar (paling, haring, makreel).
Voedingswaarde van vis
De chemische samenstelling van visvlees verschilt niet zoveel van die van zoogdieren en vogels wat betreft eiwitten, terwijl een opmerkelijk verschil wordt gegeven door vetten vanwege het hoge gehalte aan onverzadigde vetzuren.
De compositie is gemiddeld:
- water (ongeveer 70%);
- eiwitten (ongeveer 20% met aminozuren met een hoge biologische waarde );
- vetten (ongeveer 4, 5%, waarbij zowel onverzadigde vetzuren als fosfolipiden in grotere hoeveelheden aanwezig zijn dan andere soorten vlees);
- minerale zouten (ongeveer 1, 5% die variëren afhankelijk van de habitat waarin de vis wordt aangetroffen, maar waarvan we voornamelijk de fosfor en calcium in het skelet vinden en daarom meer assimileerbaar zijn in kleine vissen die geheel kunnen worden gegeten).
Zoals bij alle soorten vlees is het koolhydraatgehalte niet relevant. Het belangrijkste verschil met het andere vlees ligt daarom in de rijkdom van omega-3 meervoudig onverzadigde vetzuren die ons lichaam niet kan produceren, uitgaande van ander voedsel en dat daarom noodzakelijkerwijs van buitenaf moet worden geassimileerd met voedsel.
De rijkdom aan omega-3 in dit vlees staat in contrast met de rijkdom aan zogenaamde " verzadigde " vetten in rundvlees, varkensvlees, enz.
De resultaten van studies die een beschermend effect aantonen van visconsumptie of omega-3 meervoudig onverzadigde vetten in vergelijking met verschillende ziekten zoals die van het cardiovasculaire systeem of sommige vormen van kanker zijn nu bekend. In principe is het de moeite waard om te zeggen "gezond zijn als een vis".
Ontdek wat visolie is en waarvoor het wordt gebruikt
De organoleptische kenmerken van de vis, hoe herken je het verse?
Meer dan voor enig ander voedsel is het belang van organoleptische kenmerken voor eetbare doeleinden die de staat van versheid of anderszins van het te kopen product onthullen van groot belang voor vissen. Onder deze karakters vinden we:
- de geur vergelijkbaar met die van zeealgen, die zacht en zout is als de vis vers is en van zee is, terwijl hij soortgelijk is aan modder als de vis van zoet water is;
- het algemene heldere aspect met iriserende reflecties en felle kleuren;
- de consistentie van het vlees dat stevig en elastisch moet zijn en dat de afdruk van digitale druk niet behoudt;
- de strakke en vochtige huid, zonder scheuren en aanhanger van de onderliggende vlakken;
- het bekrompen en briljante oog dat de gehele oogholte inneemt en enigszins uitsteekt;
- de kieuwen van rode of roze kleur, vochtig en helder;
- de buik van normale vorm, niet gezwollen, zacht of slap.
Deze versheidskarakteristieken hebben echter slechts een indicatieve waarde omdat het niet zelden wordt bevestigd, in absoluut verse vis, van wijzigingen van verschillende soorten die op geen enkele manier verwijzen naar bederfelijke processen. Bijvoorbeeld, in de verticale raamstijl is het oog onmiddellijk witachtig na de dood als gevolg van de aanwezigheid van een vet ooglid dat sluit als een sluier of de hond die een natuurlijke sterke en enigszins ammoniakale geur verspreidt of de Sardische die, zelfs als deze vers is, het verliest zijn schubben en presenteert zichzelf met een gescheurde huid.
De kosten van vis
Er moet rekening worden gehouden met het feit dat de verschillende kosten van de verschillende kwaliteiten van vis geen verband houden met de voedingswaarde.
De lage prijs van sommige soorten wordt veroorzaakt door de lagere productiekosten als gevolg van de overvloedige hoeveelheid vis op bepaalde tijden van het jaar, zoals bijvoorbeeld sardines, ansjovis, tonijn en andere soorten pelagische vissen die zich verzamelen op het moment van de voortplanting in de lente. in grote groepen en daarom gemakkelijk en overvloedig gevangen.
