Durumtarwe en zachte tarwe: welke verschillen?

Ik biecht het je op: ik voel me een beetje thuis en schrijf over dit onderwerp: jezelf Farina een achternaam noemen en behorend bij generaties bakkers geeft een zeker vertrouwen.

Omdat je echter nooit stopt met leren, wil ik je graag de laatste updates over mijn "familie" vertellen : de verschillen tussen durumtarwe en zachte tarwe, in de vele variëteiten.

Durumtarwe en zachte tarwe: voedingsverschillen

Tarwe (tarwe) is het meest verbouwde graan in Italië en een van de meest geteelde ter wereld .

De meest voorkomende variëteiten zijn: Triticum vulgare of aestivum (zachte tarwe, vooral aanwezig in Noord-Italië) en Triticum turgidum durum ( durumtarwe, vooral in de zuid-centrale regio's). Dit zijn twee verschillende plantensoorten .

In detail de verschillen:

Zachte tarwe : tarwe met meelachtige breuken die na malen terugvloeien met dunne en ronde korrels, geschikt voor het maken van brood, van gebak tot pizza tot brood. Het heeft een hoge glycemische index
Durumtarwe : tarwe met korrels met een hoekige consistentie, die zelfs na het malen blijft bestaan. Durumtarwemeel bevat meer eiwitten dan zachte tarwemeel, absorbeert meer water en heeft een grotere verzadigingskracht . Het heeft een lagere glycemische index dan die van zachte tarwemeel en is rijk aan carotenoïden, organische pigmenten met antioxiderende werking, anti-vrije radicalen. Durumtarwemeel (griesmeel) is perfect voor de productie van droge pasta en wordt in kleinere percentages in brooddeeg gebruikt, altijd gemengd met dat van zachte tarwe.

Tarwe: algemene voedingswaarden

Ze variëren afhankelijk van het klimaat, de teelttechnieken, het type bodem en de gebruikte meststoffen. En, zoals we hebben gezien, afhankelijk van het soort graan:

Water (8 - 18%)
Koolhydraten (72%), als volgt samengesteld: AMID (60 - 68%), POLYMEREN PENTOSANS (6, 5%), CELLULOSE EN LIGNINE, (2 - 2, 5% afwezig in witte bloem); SUIKERS zoals dextrines en glucose afkomstig van afbraak van zetmeel, dat door gist wordt gebruikt als voeding voor het rijpen (1, 5%)
Eiwitten (7-18%): verdeeld in 4 klassen, op basis van hun oplosbaarheid in water, dwz - ALBUMINE (9%): vooral aanwezig in de buitenste laag en in de kiem, geëlimineerd tijdens raffinage (afwezig in witte bloem); eiwitten met hoge biologische waarde - GLOBULINE (5-7%): vooral aanwezig in de buitenste laag en in de kiem, geëlimineerd tijdens raffinage (afwezig in witte bloem en ook in volkorenmeel) - GLUTELINE en PROLAMMINE (75 - 95%): overvloedig vanuit kwantitatief oogpunt zijn ze schaars in termen van kwaliteit, omdat ze arm zijn aan lysine en methionine, tarwe-gluten en tarwe-prolamines zijn erg belangrijk vanuit een technologisch oogpunt, omdat wanneer ze gehydrateerd en gekneed zijn, de bloem met elkaar in wisselwerking staat het vormen van een driedimensionaal rooster dat gluten wordt genoemd ;
Lipiden : voornamelijk aanwezig in de kiem, ze omvatten triglyceriden (rijk aan onverzadigde vetzuren, die 80 tot 84% van de lipidefractie vertegenwoordigen) en kleine hoeveelheden fosfolipiden, glycolipiden en sterolen (sitosterol en campesterol) ;
Minerale zouten (1, 5 - 2%): vooral aanwezig in de buitenlagen; omvatten magnesium en kalium, calciumzouten, ijzer, koper en zink. Meer aanwezig in volkorenmeel ;
B-vitamines en vitamine E. Meer aanwezig in volkorenmeel ;
Zogenaamde "anti-nutritionele" factoren of fytinezuur, die de absorptie van bivalente metalen (calcium, ijzer, koper, magnesium en zink) vermindert. Aanwezig in volkoren meel.

Durumtarwe: gebruiken en recepten

Tarwemeel en durumtarwemeel: hoeveel en wat zijn de klassen en de verschillen?

Allereerst een verduidelijking: uit de zachte tarwemeel wordt verkregen - type 00, 0, 1, 2 en volkoren meel - terwijl uit harde tarwe griesmeel wordt verkregen.

Zachte tarwemelen

Er zijn 5 verschillende soorten: bloemtype 00, 0, 1, 2 en volkorenmeel. Deze cijfers (00, 0, 1 en 2) geven de mate van raffinage van meel van zachte tarwe aan; vanuit een nutritioneel oogpunt is een meer verfijnd voedsel minder nuttig voor het lichaam.

De toewijzing van raffinage graden wordt beheerst door de Italiaanse wet op basis van deze kenmerken:

Type 00 bloem: de meest geraffineerde bloem, verkregen uit het hart van een zachte tarwekorrel en daarom rijker aan koolhydraten. Goed voor het kneden van sommige soorten brood of pizza's en voor zoetwaren. Het absorbeert 55% van zijn gewicht in water.
Type 0 bloem : bevat meer van het buitenste deel van de tarwekorrel. Geschikt voor koekjes, wafels, broodstengels, kleine gebakjes, het absorbeert ongeveer 50% van zijn gewicht in water.
Type 1 bloem : het komt van het malen van de hele korrel zonder een deel te elimineren. Door een zeefbewerking genaamd zeven, wordt het meel dan gescheiden volgens de grootte van de "korrels". Type 1 meel bevat een grotere hoeveelheid zemelen en tarwekiemen, rijker aan voedingsstoffen, vergeleken met 0 en 00. Perfect voor het maken van kwaliteitsbroodjes ;
Type 2 bloem: ook wel "semi-integraal" meel genoemd, het wordt gekenmerkt door grote korrels en een grotere hoeveelheid vezelachtige componenten en zaadkiem dan de vorige. Het heeft uitstekende voedingskenmerken en is gemakkelijker om mee te werken dan volkorenmeel. Geschikt voor veel voorkomende broodbereiding.
Volkoren meel: het meel dat alleen het eerste maalproces heeft ondergaan, bevat daarom alle delen van het graan, waaronder de meest uitheemse, zoals zemelen. De rijkste in vezels, vitaminen en mineralen .
Genoemde speciale bloem: het wordt geproduceerd met speciale granen, zoals Manitoba, en wordt gebruikt om bepaalde soorten brood te produceren. Absorbeert 90% van zijn gewicht in water. Manitoba is de naam van een regio in Canada, maar tegenwoordig worden ze Manitoba genoemd, alle melen met dezelfde eigenschappen. Het belangrijkste kenmerk van dit type zachte tarwe is de hoge aanwezigheid van proteïnen van het type Guteline, dat bij het rijzen in contact met water een vasthoudend " glutennetwerk" ontwikkelt dat in staat is om langdurig zuurdeeg te verdragen.

Durumtarwemeel (griesmeel)

Durumtarw griesmeel heeft een gelige kleur en korrels van verschillende groottes : grote korrels zijn meer geschikt voor het maken van pasta, kleine korrels zijn meer geschikt voor het maken van brood.

De verschillende soorten kunnen worden onderscheiden op basis van het niveau van raffinage, in: