Er zijn veel soorten rijst ; alleen in Italië zijn die ingeschreven in het nationale register meer dan 100, terwijl die op grote schaal worden gebruikt, ongeveer dertig. In Italië, op een commercieel niveau, wordt rijst ingedeeld, afhankelijk van de vorm en de grootte van het graan, in vier groepen: gewoon of rond, half fijn, fijn en superfijn .
Gepolijste, integrale of voorgekookte rijst?
Veel soorten rijst die we normaal consumeren, zijn onderworpen aan bleken en polijsten, twee processen waardoor verschillende voedingskwaliteiten van bruine rijst (minerale zouten, vitaminen en vezels) verloren gaan. Door bleken worden de buitenste lagen van de korrel geëlimineerd, met verschillende doorgangen waardoor verschillende soorten producten worden verkregen, min of meer verfijnd.
Na het bleken, het laatste glazuur: een oppervlakkige behandeling met glucose of oliën met vaseline-olie, die de bonen de typische glans geeft.
Als we willen kiezen voor minder geraffineerde producten, kunnen we kiezen voor bruine rijst of zelfs voorgekookte rijst.
Lees alle eigenschappen en voordelen van rijst
Bruine rijst is bijzonder rijk aan vezels en heeft een hoge verzadigingsindex. Het houdt alle eigenschappen intact en is daarom rijker aan voedingsstoffen dan wit en gepolijst. Het wordt ook aangegeven in de voeding van diegenen die willen afvallen of een ontgifteningsregime willen adopteren. Het heeft een lagere glycemische index dan geraffineerde rijst en is daarom meer geschikt voor diegenen die speciale aandacht moeten besteden aan de controle van de bloedglucose.
Voorgekookte rijst is kwalitatief vergelijkbaar met de integrale rijst ; de behandeling die het krijgt, verantwoordelijk voor de karakteristieke barnsteenkleur, maakt het mogelijk de voedingswaarde praktisch intact te houden ; kwaliteiten die dankzij de ontvangen behandeling zelfs bij het koken worden bewaard. Parboiled rijst is niet gaar, een kenmerk dat het geschikt maakt voor vele bereidingen.
We beschrijven, in meer detail, de kenmerken van vier variëteiten rijst: Arborio, Ribe, Nero Venere en Basmati.
Arboriorijst
Samen met Carnaroli is Arborio-rijst een van de meest gebruikte in de Italiaanse keuken. Het heeft grote en lange granen en heeft een bijzonder hoog gehalte aan zetmeel . Dankzij de grote afmeting heeft het een goede weerstand tegen koken en is het bijzonder geschikt voor de bereiding van risotto's, maar het is niet erg geschikt als ingrediënt voor desserts; in desserts op basis van rijst heeft het eigenlijk de voorkeur om kwaliteit met kleinere korrels te gebruiken.
De kooktijd van de Arborio varieert in relatie tot veroudering, vintage, verwerkingsgraad en ook de manier waarop het wordt bereid. In het algemeen kookt het echter in 15-17 minuten.
Arboriorijst heeft een hoge opbrengst; de korrels koken perfect en gelijkmatig, waarbij het centrale deel aan de tand wordt gehouden. Tijdens de bereiding van risotto's hebben de granen de neiging om te groeien en de kruiden te absorberen.
Ribe rijst
Ribe rijst heeft een compacte textuur en lange, dunne korrels. Het is de meest gebruikte variëteit voor parboiled behandeling . Het is heel goed bestand tegen koken en is altijd een beetje doldant. Het leent zich voor vele soorten bereiding; het is in feite de meest veelzijdige soort rijst op de Italiaanse markt. Het wordt gebruikt voor de bereiding van risotto's en soepen en is ook geschikt voor gerechten die lang moeten koken, bijvoorbeeld het timbale rijst. Dankzij de dichtheid kan het ook worden gebruikt voor salades.
Het kookt, in 14-18 minuten, afhankelijk van het recept.
Basmati rijst
Het is een variëteit van rijst van Indiase afkomst, en wordt voornamelijk geteeld in India en Pakistan, maar is gemakkelijk te vinden op de markt hier in Italië. De naam betekent " Koningin van de geur "; in feite heeft het een kenmerkende kruidige, sandelhout en hazelnootgeur. Het leent zich voor de combinatie met vlees, peulvruchten en groenten en daarom voor de bereiding van unieke gerechten; het is uitstekend als bijgerecht, gewoon gekruid met een beetje boter of olijfolie, en kan worden gebruikt om vele hoofdgerechten te begeleiden in plaats van brood.
De korrels zijn lang en erg dun ; na het koken blijven ze gescheiden en stevig. Het kan zowel gebleekt als volledig op de markt worden gevonden.
Zwarte rijst Venus
Venus zwarte rijst komt oorspronkelijk uit China, maar wordt nu ook verbouwd in Italië, in de Po-vallei. Het is een kwaliteit van bruine rijst en heeft een aanzienlijk hoger eiwit-, ijzer- en seleniumgehalte dan andere variëteiten. Het is zeer rijk aan silicium en in water oplosbare vitaminen, waaronder B1, B2 en PP. De karakteristieke zwarte kleur is te wijten aan de aanwezigheid van anthocyanines, stoffen die bekend staan om hun antioxiderende werking.
Volgens een Chinese legende werd Venusrijst door het hof van de oude Chinese keizers gewaardeerd om zijn afrodiserende eigenschappen, evenals om zijn rijkdom aan voedingsstoffen.
Het heeft vrij lange kooktijden. Het wordt over het algemeen gebruikt gekookt en vervolgens gecombineerd met vis of groenten.
