De chili is een p anta van de Solanaceae- familie en om deze reden kunnen we al uit de naam begrijpen dat hij dol is op warme klimaten.

De genrevoorstelling in wetenschappelijk jargon is Capsicum en behoort tot de groep tomaten, aubergines, paprika's en aardappelen die hij deelt in de vorm van de bloem en de culturele vereisten.

Wanneer we over chili praten, komt de sterke en pittige smaak voor de geest . In feite is er in de chili een substantie genaamd capsaïcine die behoort tot de familie van organische alkaloïde verbindingen en die de chili zijn typische pittige effect geeft.

Chili peper: de kruidigheid gegeven door capsacinoids

Er zijn verschillende stoffen in de groep capsacinoïden in chilipepers en deze variëren ook naargelang de variëteiten van pepers. In feite zijn er veel soorten chili pepers onder de heetste zoals de beroemde zwarte Habano, de minder pittige en zelfs de zoete.

De variaties in smaak en pittig effect in de mond veranderen daarom afhankelijk van de aanwezigheid en het type capsacinoïden in de chili peper.

Er is een schaal om de mate van kruidigheid te meten en staat bekend als de Scoville-schaal. Deze schaal meet het percentage capsaïcine en dihydrocapsaïcine dat aanwezig is in het peroncino en uit een evaluatie tussen 0 en 10.

Pure capsaïcine meet 16 miljoen eenheden en is een stof die op zichzelf irriterend is voor het menselijk lichaam, zodat overmatig gebruik kan leiden tot ontsteking, pijn en zelfs brandwonden in contact met de huid, zodat deze voor sommige pepers worden gebruikt handschoenen om ze veilig te hanteren.

Waar vinden we capsaïcine in chili pepers: zaden of pulp?

De substantie die de peper zijn kruidigheid geeft, is daarom de capsaïcine die geen specifieke geur of smaak heeft, maar alleen een pittig effect. Deze stof wordt gevonden in chilipepers in de zaden, pulp, filamenten en eierstok, maar de verhouding ervan varieert sterk in deze delen.

Als we een peper in onze handen nemen en deze van de stengel houden, hebben we de maximale concentratie capsaïcine in de eierstok en in het bovenste maar inwendige deel.

In de zaden zijn de capsaïcinoïde substanties talrijk, zelfs als het percentage afneemt naarmate de positie van het zaad het onderste deel van de chili peper nadert . Bovendien bevinden deze kruidige substanties zich in de zaden in het oppervlakkige gedeelte terwijl de aanwezigheid binnen de aanwezigheid aanzienlijk afneemt.

In plaats daarvan bevatten de filamenten waarin de zaden zijn bevestigd hoge percentages capsaïcine, terwijl de chili-pulp minder continenten bevat en we kunnen zeggen dat de punt aan de onderkant van de chili de minste aanwezigheid van capsaïcodes heeft.

Deze verdeling van de pittige substantie onthult het echte verschil tussen het gebruik van poeder en zaden .

De zaden zijn over het algemeen rijker aan capsaïcine en daarom veel pittiger dan het chilipoeder dat wordt verkregen uit alle gedroogde en gehakte chili. De zaden zoals we hebben gezegd bevatten veel capsaïcine en hun pittige kracht is daarom erg hoog.

Integendeel, ze hebben echter niet veel smaak vanwege het kenmerk van capsaïcine dat het geen eigen smaak heeft. Dit is het echte verschil met het chilipoeder omdat de zaden geen smaak geven, maar alleen het pittige effect op de gerechten.

Het chilipoeder wordt verkregen uit de vrucht van de interne chili die wordt gedroogd en tot poeder wordt gereduceerd. Dit chilipoeder bevat daarom alle delen: de pulp, de eierstok, de filamenten en ook de zaden. De smaak van de chili peperpulp is zeer aangenaam en is uniek en bijzonder volgens de verschillende variëteiten van chili.

De keuze van chilipoeder wordt daarom zowel voor de goede smaak als voor de kruidigheid gemaakt.

Concluderend kunnen we denken aan de traditie van het gebruik van chili pepers in oosterse landen zoals India, waar sinds het begin van de tijd de wijze van dagelijks gebruik die van de gedroogde chili peper was. Dit komt omdat in deze vorm van poeder de gerechten verschillende smaken en verschillende graden van scherpte kunnen hebben, afhankelijk van het type gebruikte paprika.

Het gebruik van zaden in deze landen is niet erg gebruikelijk, terwijl het in het Westen toch een diffuser heeft om pittigheid te geven zonder de smaak van het gerecht te veranderen.