Uit Frankrijk de uitvinding van vacuüm koken

Al bijna drie jaar populair, vacuüm koken fascineert chefs en experts en intrigeert neofieten of eenvoudige kookliefhebbers. Zijn uitvinding dateert uit de jaren 70 : we zijn in feite in 1974 in Frankrijk, toen dit soort kookkunst werd uitgevonden in Roanne, in de Loire-vallei, tussen de kachel van het bekroonde en nog steeds bestaande restaurant Troisgros, in handen van chef George Pralus.

Met vacuüm koken wordt geëxperimenteerd om te koken bij ideale temperaturen voor het bereiden van een gerecht - in het oorspronkelijke geval was het fois gras - misschien langer, maar dat, met een maximum van 100 °, het behoud van smaak en geur garandeert, waardoor een perfecte textuur voor voedsel.

Met specifieke plastic zakken kun je gesloten en gesloten voedsel binnen bereiden, vacuüm verpakt dankzij een specifieke machine, zonder dat deze gevuld is met vetten, maar ervoor zorgen dat ze hun "humeur" behouden, organoleptische kenmerken en, voor zoveel mogelijk, de voedingsprincipes.

Soms worden de voedingsmiddelen gecombineerd met sauzen, specerijen of speciale smaakmakers, of worden ze natuurlijk en later verrijkt, rauw.

Voor het vacuüm koken

Zoals al eerder gezegd, dit is een kookproces dat vaak plaatsvindt zonder vet, dus vergelijkbaar met stomen, heel gezond en licht en lekker, sappig en zacht. Vacuümkoken zorgt ook voor een betere regeling van de temperaturen, die precies voor een bepaalde tijd worden ingesteld, zonder fysiek aanwezig te hoeven zijn om water of andere aan het preparaat te draaien, te bedekken of toe te voegen.

Bovendien kan het voedsel na het koken onmiddellijk worden geconsumeerd of worden bewaard in de koelkast of vriezer in dezelfde verpakking. Hierdoor kan de smaak van voedingsmiddelen lang worden bewaard, zelfs als ze eerder worden bereid dan wanneer ze daadwerkelijk worden geconsumeerd.

Tegen vacuüm koken

Om in een perfect vacuüm te koken, zijn twee specifieke machines nodig die niet zo goedkoop zijn: de vacuümverpakkingsmachine, uitgerust met een bepaald aantal speciale zakken van verschillende groottes en een thermostaatbad voor koken op lage temperatuur en vacuüm.

De kosten voor beide zijn zeer variabel, er zijn zelfs veel voorstellen op de markt; we kunnen echter wel zeggen dat we beginnen met praten over "professionele" apparatuur vanaf 100 euro elk, zelfs tot 300/400 euro voor uitstekende apparatuur. De gemiddelde basisinvestering om te beginnen met het oefenen van vacuüm koken bij lage temperatuur is ongeveer 300 - 400 euro, inclusief tassen.

Een ander nadeel kan verband houden met de bereidingstijden : met betrekking tot de lage temperatuurstafel, hebben voedingsmiddelen vaak programmering nodig die vele uren duurt voordat ze worden geserveerd en geproefd.