Miso is een specerij die dagelijks wordt gebruikt in de Japanse keuken sinds het begin van de tijd .

Deze kruiderij is traditioneel in heel Japan en wordt gebruikt voor de bereiding van de beroemde misosoep en voor andere lokale recepten.

Op onze tafels in het Westen is de miso pas de laatste tien jaar aangekomen, met de verspreiding van het macrobiotische dieet.

Sindsdien begon miso zelfs in Italië bekend te staan ​​als kruiderij, maar ook als een voedsel met veel nutritionele en gezonde eigenschappen .

Miso wordt verkregen uit de vergisting van gele soja met de toevoeging van zeezout en levende culturen . Deze gisten zijn het geheim van de voorbereiding van miso dat precies gebeurt dankzij het werk van de Asperigillus Oryzae-paddestoel die meer dan 2 jaar meegaat.

Miso een gefermenteerde kruiderij

De miso is een gefermenteerd product en zorgt ervoor dat enzymen die al actief zijn in ons lichaam helpen de spijsvertering te bevorderen. Enzymen zijn essentiële stoffen die worden vernietigd door het koken van voedsel en daarom het nemen van gefermenteerde voedingsmiddelen helpt om de reserves van deze enzymen in ons lichaam te verhogen.

Bovendien slaagt de fermentatie erin de aanwezigheid van vitamines te verhogen, zodat de percentages exponentieel toenemen gedurende de tijd van het fermentatieproces. Op deze manier worden gefermenteerde voedingsmiddelen zoals miso rijk aan vitamines en zijn licht verteerbaar.

Miso is een zeer verteerbaar voedsel, omdat tijdens het fermentatieproces de voedingselementen voorverteerd en vereenvoudigd zijn.

Na hun veronderstelling heeft het organisme alleen de taak om ze te absorberen zonder al te veel energie te steken voor hun uitwerking, maar in ruil daarvoor veel voedings- en gezonde substanties te verkrijgen.

Voedselgisting

Het fermentatieproces wordt gekenmerkt door specifieke levende culturen die bacteriën, schimmels of schimmels zijn die in staat zijn voedsel in gefermenteerde voedingsmiddelen om te zetten. Een gefermenteerd product verandert de smaak, de consistentie en zelfs de voedingskenmerken ervan ten goede, en wordt zoals we al zeiden nog beter verteerbaar. Miso is een gefermenteerde kruiderij dankzij de aanwezigheid van een specifieke schimmel, Asperigillus Oryzae, die werkt door soja om te zetten in miso.

De rol van deze enzymen in ons lichaam is erg belangrijk, zodat ze nuttig zijn om veel verschillende gezondheidsstoornissen tegen te gaan. Ze helpen onze darmen tegen inflammatoire toestanden en voedselallergieën of intoleranties.

Ze versterken het immuunsysteem en ondersteunen de functies van de darm . Bovendien helpt hun aanwezigheid als nuttige bacteriën bij het in stand houden van het evenwicht en de functionaliteit van onze darmflora.

In het bijzonder helpt de gefermenteerde miso om hart- en vaatziekten, allergieën, tandholten, astma, huidaandoeningen te bestrijden en helpt het metabolisme opnieuw in balans te brengen door in te werken op de regulatie van vet en cholesterol in de bloedsomloop. Uiteindelijk is miso een uitstekend natuurlijk supplement dankzij de aanwezigheid van 8 essentiële aminozuren, veel vitamines en minerale zouten die essentieel zijn voor de fysiologische functies van ons lichaam.

Hoe miso te gebruiken

Om de eigenschappen van de miso te behouden, moeten we deze kruiderij op een laag vuur gebruiken. In feite stoppen de hoge temperaturen van kookvoedsel de misgisting en doden ze de levende gisten zoals de Asperigillus-paddenstoel. De miso die ook erg lekker is, moet aan het einde van het koken aan de schaal worden toegevoegd, waardoor het koken wordt vermeden en alle gunstige eigenschappen worden behouden.

Een enkele theelepel miso is genoeg om soepen, soepen en allerlei soorten groenten te aromatiseren . Miso bevat plantaardige eiwitten en aminozuren tot 15%, vitamines, minerale zouten en essentiële oliën.

In het bijzonder bevat het naast een waardevolle aanvulling van levende kweken, ook lecithine, dat een cholesterol regulerende stof is. Het zoutgehalte is echter opvallend gaande van een 6% voor de minder gefermenteerde miso tot 12% voor de gefermenteerde miso meer dan 24 maanden. Daarom raden we aan gematigde miso te gebruiken in onze dagelijkse voeding.

Soorten gefermenteerde miso

Er zijn verschillende soorten miso, afhankelijk van de bereidingsingrediënten en het fermentatieproces.

De Hacho miso is de meest gewaardeerde van allemaal dat sinds de oudheid werd gebruikt in de keuken van de keizerlijke familie. Het wordt verkregen uit alleen gele sojabonen met toegevoegd zeezout en gisten zoals de Asperigillus-paddenstoel.

De duur van de gisting moet minstens 24 maanden duren om de intense en beslissende smaak te verkrijgen.

Vandaag kan de Hacho miso worden gekocht in natuurvoedingswinkels en biologische markten. Deze miso kan door iedereen geconsumeerd worden, maar het wordt niet aanbevolen om het elke dag te gebruiken omdat het zo geconcentreerd en intens is. In werkelijkheid is er ook een minder gewaardeerde versie van miso, soja miso, juist omdat het is gemaakt van gele sojabonen maar met fermentatie voor slechts 12 maanden.

De smaak is delicater en het is duidelijk minder gewaardeerd dan Hacho miso. Mensen met coeliakie kunnen zowel de Hacho miso als de soja miso consumeren, omdat beide alleen uit soja worden geproduceerd en geen gluten bevatten.

Mugi miso is gemaakt van gele soja met de toevoeging van zout, water, gist en gist. De gisting ervan duurt enkele maanden minder dan de meest gewaardeerde Hacho miso en vergt in feite 18 maanden gisting.

De smaak is minder scherp maar kan vaker in het dieet worden gebruikt . Mensen met coeliakie, die glutenvrij zijn , moeten dit soort miso vermijden omdat het gerstegraan wordt gebruikt als ingrediënt in het fermentatieproces en daarom bevat deze miso gluten.

Kome miso is gemaakt van gele soja, zeezout, water met toevoeging van enzymen en rijst. Deze miso heeft een nog korter fermentatieproces en de smaak is licht en delicaat.

Tips voor kopen

Omdat we verschillende producten hebben, genaamd miso, zullen we de labels moeten leren lezen om precies te weten wat we kopen.

Meestal verkopen de winkels van natuurlijke producten of etnische voedingsmiddelen miso en reeds produceren verschillende bedrijven deze specerij of importeren ze uit het oosten. De producten van etnische winkels moeten labels hebben vertaald om de ingrediënten, herkomst en kwaliteit van het product te herkennen.

De miso kan in verschillende containers worden verkocht, zelfs als de glazen flessen de beste zijn, omdat ze de smaak en de nutritionele en gezonde eigenschappen van deze speciale smaak behouden.

Verder is er gepasteuriseerde en ongepasteuriseerde miso; dit verschil wordt juist veroorzaakt door de behandeling bij hoge temperaturen waaraan een product gedurende korte tijd wordt onderworpen.

De miso stopt zijn gisting op het moment van pasteurisatie en dit betekent dat het zijn "vitaliteit" verliest en het proces van transformatie door de schimmel niet langer optreedt. Het is veel beter om ongepasteuriseerde miso te kiezen om een ​​product te krijgen dat zijn gisting nog steeds voortzet en dit is zichtbaar door de aanwezigheid van volle granen die op de bodem van de container kunnen worden afgezet.

Ten slotte maakt de keuze voor een "organische" miso het mogelijk om de garantie te hebben dat al zijn ingrediënten en ook het productieproces voldoen aan de voorschriften van het biologische landbouwregime. In biologische producten zijn er bijvoorbeeld geen ingrediënten van synthetische chemische oorsprong en kunnen er geen GMO-producten worden ingevoegd. Dit leidt tot de garantie van een product verkregen uit niet-transgene soja en het merk van biologische landbouw geeft niettemin een extra garantie voor een hoge kwaliteit van het product.