We kennen de soorten appels die meestal onbekend zijn, maar eenmaal gebruikt in de dagelijkse keuken.
De appels koken: ga terug naar de tafels van de ridders
In de Middeleeuwen, en zelfs daarvoor, werden veel extravagante voedingsmiddelen gebruikt in de keuken die momenteel worden vergeten: denk maar dat het serveren van gehakte peren of rapen uitwisselbaar was als begeleiding bij de gerechten van de edelen en heren van die tijd.
Het gebruik van fruit was heel gebruikelijk als ingrediënt in hartige recepten van zowel pastagerechten als bijgerechten, terwijl in de hedendaagse voeding de plaats van fruit werd teruggebracht tot alleen voedsel dat afzonderlijk kon worden gegeten, misschien aan het einde van de maaltijd (bovendien gaat het om sommige problemen met de spijsvertering).
Onder deze voedingsmiddelen bevinden zich de appels, die in botanisch jargon valse vruchten worden genoemd, omdat de echte vrucht de kern is en het zijn appels, peren, kweeperen en loquats . Deze vruchten werden vroeger niet alleen rauw en vers gebruikt, maar ook gekookt en omgezet in smakelijke recepten.
Appels, oogst en variëteit
De appeloogst begint in de zomer, juni-september en kan tot eind november voor sommige rassen doorgaan. Sommige soorten zijn namelijk vroegrijp en worden vooral gebruikt voor verse consumptie, zoals San Giovanni, Gala, sommige Renette en Gravenstein. Vervolgens hebben de appels met de opeenvolging van de collecties verschillende opslag- (of bewaar) eigenschappen. Sommige appelsoorten zijn zeer duurzaam, wat betekent dat ze na het oogsten goed kunnen worden bewaard en lange tijd kunnen worden opgeslagen zonder te worden geruïneerd.
Er was eens de melaio, dat is een plaats in de kelder waar de appels werden opgeslagen, op een koele en donkere plaats, enkele maanden tot begin april. Onder de laat oogstende appelrassen noemen we de Anurca, de Durello, de Limoncina en de Gelata of Ghiacciata. De laatste is een van de meest conserverende samen met de Rotella (herfstrijping) en de Gamba Fina (zomerrijping), beide uitstekend geschikt voor koken.
De kweepeer
Met een geschiedenis die ook gedocumenteerd is door Plinius de Oudere en Cato, dateert de cultivatie van de kweepeer in ieder geval terug naar de tijd van de Babylonische en Akkadische beschavingen, en Plutarchus meldt dat het de godin Aphrodite was die het uit de Levant importeerde. De vruchten zijn soms bekend als kweepeer of kweeperen, maar in werkelijkheid is de kweepeer een aparte en goed gedifferentieerde soort die met de appelboom ( Malus domestica ) en met de perenboom ( Pyrus communis ) een plaats deelt in de onderfamilie Pomoideae .
Tussen september en oktober worden de vruchten geoogst, die afhankelijk van het ras misvormig of peervormig, groot, asymmetrisch, goudgeel en bedekt zijn door een dikke laag die bij het begin verdwijnt. De pulp is rijk aan sclereïden (ook wel stenige cellen genoemd, met de functie van drager) en is zeer oxideerbaar, en hoewel het mogelijk is om rauwe vruchten te eten, is de smaak niet erg zoet en maakt astringete hem vooral onverteerbaar.
Door de eeuwen heen hebben mensen geleerd om de organoleptische defecten van de vrucht te omzeilen om ze in grote deugden te veranderen: door te koken, drukken de suikers al hun verborgen zoetheid uit, vergezeld van unieke honingachtige aroma's. Het hoge percentage pectine geeft de vrucht een geweldige gelerende kracht waardoor het een perfect ingrediënt is voor gelei, mosterd en jam en er is zelfs een recept voor een gelatineachtig dessert dat zijn naam aanneemt: de kweepeergelei.
Het woord "jam" zelf is afgeleid van de Portugese naam van de plant: "marmelo". De plant heeft ook enkele toepassingen in traditionele Indiase, Afghaanse, Pakistaanse medicijnen, waar gedroogde vruchten worden gebruikt om hoest en keelproblemen, ontstekingen, allergieën en zweren te bestrijden, en waar gekookte zaden worden gebruikt in geval van longontsteking .
Cocomerina-peer
Tussen vier regio's (Toscane, Emilia, Marche en Umbrië), tussen de Cesenate Apennijnen en de Tiber-vallei, is een unieke vrucht bewaard gebleven. Van de oorsprong van de " Pera Cocomerina ", of " Pera Briaca ", is niet veel bekend: sinds onheuglijke tijden is het geïsoleerd en ongestoord langs de velden en in de buurt van de sloten en alleen in modernere tijden is de teelt ondernomen.
Deze kleine variëteit van peren (nauwelijks meer dan 60 gram) dankt zijn naam aan de karakteristieke kleur van de pulp, een rozerood dat herinnert aan watermeloen of dat de indruk wekt dat de vrucht is gedrenkt in wijn.
De rijping kan in augustus of oktober aankomen en het fruit, zoet, geurig en aromatisch (denk aan de lijsterbes), is niet bijzonder houdbaar en verliest zijn organoleptische eigenschappen snel; om deze reden wordt het verwerkt in een verscheidenheid aan producten zoals jam en siropen . Gezien de moeilijke beschikbaarheid en de schaarse belangstelling van de markt, kan dit fruit voornamelijk geproefd worden op de lokale festivals die eraan zijn gewijd.
Pera Volpina
Een andere interessante variëteit van Pyrus communis reageert op de naam " Pera Volpina ". Ook van onbekende oorsprong, werd het gevonden in de Umbrische valleien (Gubbio, Gualdo Tadino), gebruikt als een ondersteuning voor de rijen wijnstokken . De plant is bijzonder rustiek, lang, langlevend, wisselvallig van bevruchting (typische eigenschap die de interesse van de markt wegneemt).
De vrucht is rondachtig, roestkleurig, ruw aanvoelend en bijzonder stevig. Deze specifieke stevigheid betekent dat het fruit uitsluitend na het koken of verwerken kan worden geconsumeerd . Het wordt meestal gebruikt om in wijn te koken, samen met kastanjes of kastanjehoning en specerijen (kaneel, kruidnagel, laurier), of in de most als een ingrediënt van smaak, een typisch boerendessert van de Romagna-traditie.
In het verleden werd het gekookt in water of gebakken als een kweepeer, of verwerkt tot jam, gekarameliseerd fruit of sappen . Het sap, dat de tartheid van de vrucht (rijk aan vitaminen en tannines ) behoudt, lijkt ook te zijn gebruikt om de tanden en de schoonheid van de huid te beschermen.
De mispel
Al vele jaren op onze markten is de enige mispel die we kunnen vinden de zogenaamde "Japanse mispel" ( Eriobotrya japonica ), terwijl de gewone mispel ( Mespilus germanica ) praktisch is verdwenen uit de groente- en fruitcircuits.
In feite is het geen vrucht van eenvoudig "management": de plant is zeer rustiek, in het bijzonder bestand tegen koude in de winter, maar de onregelmatige grootte, de lage kiemkracht van het zaad en de traagheid waarmee het groeit om vruchtzetting te bereiken, maken de boom leent zich niet voor cultivatie .
De vrucht wordt in de herfst geoogst en heeft een periode van scheiding nodig in het stro voordat het eetbaar wordt: het hoge gehalte aan tannines maakt het ongeschikt voor onmiddellijke consumptie, waardoor het zuur en houtachtig wordt.
Eenmaal klaar, heeft de vrucht een zoete, aromatische smaak die doet denken aan nougat. Deze noodzaak om maanden te wachten op de enzymatische transformatie van de vruchtvlees is een andere factor die de gemiddelde consument ervan weerhoudt interesse te hebben in dit voedsel.
Oorspronkelijk uit de gebieden rond de Kaspische Zee en enkele eeuwen voor Christus bekend, was het erg belangrijk voor de Romeinen, omdat het een van de weinige vruchten is die midden in de winter kunnen worden gegeten (het was een echte voorraad suikers, vezels en vitamines B en C vóór de komst van de citrusvruchten en veel meer aanpasbaar dan deze aan het landklimaat en op grote hoogtes), met febrifugale, ontstekingsremmende, antidiarrheal en diuretische eigenschappen .
Het waren inderdaad de Romeinen die het meenamen in hun veroveringen en het geschikt maakten in Duitsland, vanwaar Linnaeus ten onrechte geloofde dat de plant vandaan kwam.
Gebakken appels en peren: een warme en weldadige snack
Zelfs vandaag is een uitstekende snack, zelfs voor de kleintjes, de gebakken appel ! Voor dit recept is het voldoende om een verscheidenheid aan appels of peren te kiezen, die stevig en hard zijn. Een uitstekende variëteit is de Renetta of Baeburn. De procedure is heel eenvoudig: neem gewoon de appels, was ze, plaats ze op een bakplaat en laat ze op 180 ° C. De kooktijd, ongeveer 35 minuten, hangt sterk af van de grootte van de appels en kan worden geëvalueerd omdat ze beginnen te krimpen: op dat moment kunnen we ze uit de oven verwijderen, of hoe meer we ze laten hoe meer ze zacht worden.
Het is raadzaam om de huid hier en daar door te prikken met een vork, zodat deze beter kookt en het overtollige water eruit kan laten. De smaak is zeer aangenaam en een warme snack in het midden van de winter is een goede oplossing om warmte terug te winnen! De gepoederde kaneel besprenkeld bovenop is een vleugje van uitmuntendheid!
De voordelen van gekookte appels zijn talrijk:
- ze zijn een bron van vitaminen, mineralen, vezels en fytonutriënten, vooral fenolen en flavonoïden met antibacteriële, antvirale en antischimmel werking
- het zijn uitstekende antioxidanten
- helpen bij darmtransit
- lagere ontsteking
- diabetes preventie faciliteren.
Kortom: een aangename en gezonde snack voor iedereen!
