Koken in een bak - marie betekent het plaatsen van de pot (of de container) waarin zich voedsel bevindt in een andere grotere, waar gewoonlijk heet water is, dat op het fornuis of in de oven wordt geplaatst.
De pot waarin het voedsel wordt geplaatst, wordt daarom geleidelijk en gelijkmatiger opgewarmd dan wanneer het rechtstreeks op de vlam wordt geplaatst, waardoor de temperatuur gelijkmatiger wordt verspreid.
Met bain - marie koken kan ook de watertemperatuur worden geregeld : het is voldoende om koud water toe te voegen als het te heet is.
Bain-marie koken is een indirecte kookmethode, handig in gevallen waar voedsel op een delicate manier gekookt moet worden en voor lange bereidingen.
Gebruik van bain-marie koken
Bain-marie koken wordt voornamelijk gebruikt bij de bereiding van zowel zoete als zoute sauzen en dessertcrèmes, wanneer een te intense hitte de smaak en textuur van het voedsel zou kunnen veranderen.
De bain-marie wordt bijvoorbeeld gebruikt om de boter te smelten, het risico te vermijden om hem te braden of om de chocolade te smelten, vooral degene met een hoog percentage cacao: bij contact met overmatige hitte heeft het de neiging snel te verbranden en bitter te worden.
Bovendien kunt u met gekookt bain-marie gekookt voedsel opwarmen zonder ze een tweede keer te koken.
Voorbaat tegen bain-marie koken
Bain-marie koken is eenvoudig en kan worden gedaan zonder speciaal gereedschap : je hebt slechts twee pannen van zo'n grootte dat je de ene in de andere kunt doen, en ruimte overlaat, in het grotere, voor het kookwater.
De voordelen van koken in een bain - marie benaderen deze techniek tot die van het koken met stoom: de gerechten worden indirect gekookt en verwarmd door de temperatuur van het water en de waterdamp.
Dit zijn kookvormen die geschikt zijn voor het bereiden van voedsel en gerechten zonder kruiden toe te voegen of, indien aanwezig, zonder dat ze worden aangepast omdat ze te hoge temperaturen hebben bereikt .
Bovendien bereikt koken met een bain-marie nooit punten van geen terugkeer : de temperatuur van het kookwater kan eenvoudig worden geregeld door koud water toe te voegen of de intensiteit van de vlam te verhogen.
De traagheid maakt het bain-marie-koken geschikt voor diegenen die op een precieze manier de kooktoestand willen beheersen, en de homogene diffusie van de temperatuur verandert de smaak van het voedsel niet .
Bovendien wordt, in het geval van het koken, verschillende vloeistoffen, zoals melk (inclusief groente), bijvoorbeeld schuim of huid gevormd op het oppervlak daarboven, en wordt het mogelijk gemaakt om het ongemak van de vorming van klonten of de scheiding van de ingrediënten te vermijden . in sauzen.
Tegen het bain-marie-koken
Afgezien van volle granen, waarvoor koken in de meeste gevallen een directe onderdompeling in een kokende vloeistof en langdurige tijden inhoudt, kunnen alle voedingsmiddelen worden gekookt in een waterbad .
De groenten kunnen kort worden geblancheerd voordat ze vervolgens worden gebakken in een andere pan, of knollen kunnen worden verzacht en toegevoegd aan soepen of soepen.
De nadelen van bain - marie koken zijn meer dan andere keren van belang: er moet voldoende tijd beschikbaar zijn en let op de hoeveelheid water in de grotere pan: in feite moet het zo zijn dat het oppervlak van de kleinere pan die zich omgeeft zoveel mogelijk wordt bedekt, om te voorkomen dat de warmte van het kleine water te geconcentreerd is en geen brede temperatuurdiffusie toelaat.
De bain-marie is ten slotte geen kooktechniek waarmee je de pan op het vuur kunt laten staan en een timer kunt instellen .
