Paddestoelen, hoe ze te kiezen in hun diversiteit

Paddestoelen, door velen ten onrechte als groenten beschouwd, behoren tot hun eigen rijk, dat van protisten. In tegenstelling tot planten hebben ze geen wortels of stengels of bladeren en zijn ze verstoken van chlorofyl (een groene substantie die planten toestaat zichzelf te voeden, door het proces dat bekend staat als fotosynthese).

De voedingswaarde van champignons is vergelijkbaar met die van groenten, vanwege de overvloedige hoeveelheid aanwezig water (80 - 90%), zelfs als deze een relevantere eiwitfractie bevatten (3-5%).

Discreet is het gehalte aan vitamine B1 en B2 ; dat van vitamine C is schaars, de aanwezige mineralen (0, 5 - 1, 5%) zijn kalium, fosfor, koper, ijzer en calcium. Suikers zijn minder dan 3-5 % en lipiden zijn bijna afwezig. Cellulose en chitine (<3%), niet-verteerbare voedingsvezels zijn ook aanwezig. Onder de minder belangrijke verbindingen kunnen ureum (bestaande uit stikstof), pigmenten (verantwoordelijk voor de kleur van bepaalde schimmels), antibiotische stoffen, toxinen en alkaloïden, met giftige of hallucinogene eigenschappen zijn.

Onder de 100 of zo bekende soorten eetbare paddenstoelen zijn in Italië de meest bekende de eekhoorntjesbrood : gemakkelijk te herkennen aan de bruine kop zonder lamellen en de roomkleurige stengel, ze groeien van mei tot november. Het is een vlezige paddenstoel, met een stevige en witte pulp, de geur is onbelangrijk, maar de smaak is uitstekend.

De morilles hebben een karakteristieke sponsachtige dop met een conische vorm, soms rondachtig en cilindrische of gezwollen stengel, glad of gerimpeld, maar altijd hol en wit van kleur; gevonden van maart tot juni.

De russolas, met hun gladde en bolvormige hoeden, met slijmerige voiles, en met een holle en witte steel met witachtige lamellen, worden gekenmerkt door een opmerkelijke chromatische variabiliteit: van rood tot bruin, tot roomwit, echter altijd in heldere kleuren; hun seizoen loopt van mei tot september.

De cantharellen hebben ruwweg de vorm van een trechter, met een gladde, glanzende hoed en een mooie geel / oranje kleur; het onderste oppervlak van de dop, met een felgele kleur, is bedekt met lopende vouwen over de gehele lengte van de steel, die kort, geel, vol en vezelig is. De geur is zeer aangenaam en de smaak wordt geaccentueerd; ze kunnen worden geoogst van juni tot november.

Sommige soorten paddestoelen zijn geschikt voor kweken in speciale gekoelde kweekkassen, waarin de sporen van de paddenstoelen worden "gezaaid" in kweekbedden gevuld met steriele grond en bedekt met turf, kalk en water.

De gekweekte paddenstoelen zijn het hele jaar door verkrijgbaar en de meest wijdverspreide soorten in Italië zijn de prataiolo, of de champignon, en de pioppino of piopparello, met een crèmekleurige dop en beige of tabaksstrepen.

Paddenstoelen zijn een uitstekende gelegenheid in een caloriearm dieet, omdat ze een opmerkelijke smaak geven aan preparaten met zeer weinig calorieën.

Hoe paddestoelen te kiezen

Verse en schone champignons, geheel en met de dop vastgemaakt aan de stengel, stevig, uniform van kleur en zonder vlekken, van aangename en delicate geur.
Op het etiket van verpakte champignons moet de plaats van herkomst worden vermeld; op gedroogde paddenstoelen moet de houdbaarheidsdatum zijn vermeld.
De porcini moet de stevige steel en het onderste oppervlak van de gele of groene dop hebben, nooit donker; maat is geen kwaliteitscriterium.
Vermijd slappe, gerimpelde of donkere paddenstoelen met gedeukte lamellen of de hoed gescheiden van de stengel.

Paddestoelen in de keuken

Alvorens ze in een bereiding te gebruiken, moeten wilde of gekweekte paddenstoelen altijd zorgvuldig worden schoongemaakt : snij het harde en aardachtige deel aan de basis van de stengel, borstel ze met een zachte borstel specifiek voor de champignons en wrijf ze tenslotte zachtjes met een vochtige spons. De gedroogde paddenstoelen moeten 20 minuten in warm water worden gedrenkt en vervolgens worden geperst .

Alle gekweekte paddenstoelen kunnen rauw of gestoofd worden gegeten en worden in veel bereidingen gebruikt . Uitstekend gesauteerd in risotto, gefrituurd in beslag of stoofschotels, ze kunnen ook rauw worden gegeten in salades. Champignons in olie of azijn lenen zich voor smakelijke hapjes. Wilde paddestoelen worden maximaal 1-2 dagen in de koelkast bewaard; de gecultiveerde dieren verzetten zich zelfs 4-5 dagen .

Goed om te weten

Het is belangrijk om goed op de verzameling wilde paddenstoelen te letten: als u geen expert bent, is het beter om ze in de winkel te kopen. Het is noodzakelijk om de klassieke clichés te verdrijven die beweren dat zilver dat is ondergedompeld in het kookwater van giftige paddestoelen verdonkert; giftige paddenstoelen hebben niet altijd een onaangename geur of smaak ; niet alle paddestoelen die bij het snijden van kleur veranderen, zijn giftig en omgekeerd (bijvoorbeeld, de vuile mond amanita, zeer giftig, verandert niet van kleur), kook of was Paddenstoelen met water en azijn elimineren de giftigheid van giftige stoffen helemaal niet .