Interview met Valeria Mosca, een jonge chef-kok van foerageren

Nadat ze koks, enthousiastelingen en professionals heeft geïntrigeerd met haar gefermenteerde keuken, geboren uit het herstel van oude culinaire kennis op basis van een duurzame levensfilosofie, blijft Valeria Margherita Mosca haar fans en intriges altijd verrassen.

Op de site presenteert de Italiaanse keuken zichzelf door de diepgang ervan op het gebied van foerageren, eten en koken uit te leggen en nu geeft de chef-kok Wood * ing-WIld food lab-bijeenkomsten, educatieve projecten en veel nieuwe functies weg. Tussen "mixology", "forager" en "endemic bars" ontdekken we dankzij dit interview wat er voor jong en oud in petto is!

Specificerend dat dit geen esoterisch dieet is, noch "voedsel voor heksen", is misschien niet iedereen bekend met deze termen: wat is foerageren? En de voedingsindustrie?

Eten is de kunst van het voeden met kruiden, bloemen en spontane planten en de daaruit voortvloeiende catalogisering. Het is een oude kunst, zelfs als de term alleen in het tijdperk van de lichten werd bedacht. De faging, gekoppeld aan de operatie, is gewoon de activiteit van het zoeken naar spontaan eten .

Je culinaire geschiedenis is verrassend en zeer innovatief, ongetwijfeld iets in wording en dat zal heel wat hints openen: hoe kwam het idee om zo te koken in jou tot stand?

Het is iets dat geboren is voordat het begon te koken, gekoppeld aan jeugdherinneringen die ik doormaakte met mijn grootmoeder die mijn eerste leraar was en me meenam in het bos om wilde voedselplanten te verzamelen.

Voor haar was het, net als voor veel van haar generatie, niets nieuws, het was de gemakkelijkste manier om voedsel te krijgen op een moment dat er minder consumentisme was. Nu geloof ik dat er een nieuwe behoefte wordt gecreëerd om bepaalde waarden te herstellen en ze in een breder spectrum te plaatsen, wetende dat we niet door kunnen gaan met het verspillen van hulpbronnen op onze planeet.

Hoe combineert de Italiaanse culinaire traditie met foeragerende en gefermenteerde gerechten? Wat nam u in plaats van de tradities van andere landen?

Wanneer we denken aan fermentatietechnieken, komt Azië meteen voor de geest. In werkelijkheid maken sommigen deel uit van onze voedselidentiteit en dus van onze culturele identiteit.

Ik geef je het voorbeeld van lactofermentatie, een van de meest gebruikte methoden door berg-alpine boeren voor winteronderhoud. Zo verzamelden de planten en planten zich tijdens de zomergisting en zorgden ze voor voedsel tijdens de koudere maanden .

Hetzelfde voor de verzameling. De Italiaanse traditie van de alchirurgie heeft sterke en oude wortels . Tot het einde van de 19e eeuw en in sommige gebieden tot de eerste decennia van de jaren 1900, voedde de man die tot de midden-lage klassen behoort, 80% van het wildvoer. Alles dat werd gekweekt, werd verkocht of verkocht aan de hogere klassen.

Om vergeten te worden over deze "houdingen" is recent een feit, zeker na de industrialisatie, de globalisering van het voedsel, de intensieve landbouw.

Het verwerken van het materiaal door middel van fermentatietechnieken verbindt ons met onze culturele identiteit, het gebruik van wilde ingrediënten doet niets anders dan de keuken een echte uitdrukking van het grondgebied te laten worden en tegelijkertijd het bezit van onze vergeten identiteit te herwinnen, waardoor het eigentijds wordt.

Hoe groeit het belangrijke Wood * ing-project? Onder laboratoria, fermentatiecursussen en proeverijen, verovert het een gediversifieerd publiek of is het bestemd om een ​​niche voor liefhebbers te zijn?

Ik zou zeggen dat het heel goed groeit. Ik vond meteen openheid en enthousiasme bij het verkennen van onze organisatie. De training, de proefdiners, maar ook de continue en talrijke uitnodigingen voor belangrijke congressen in de sector behoren tot de beste middelen om ons brede idee te verspreiden en brede instemming te verkrijgen.

Heb je ooit een plant meegemaakt waarvan je weinig wist en die onaangename of giftige resultaten gaf?

We gaan ervan uit dat voor foerageren, het belangrijk is om belangrijke bases van toxicologie en plantkunde te hebben . Dit is heel belangrijk om voor de hand liggende redenen en het is een punt dat ik nooit moe zal worden om te herhalen. Dus ik kwam nooit giftige planten tegen.

Misschien zijn er planten die op het eerste gezicht een bepaalde smaak hebben en hier is het vermogen om het te behandelen of te combineren met de juiste ingrediënten om het gerecht organoleptisch in balans te brengen.

Hoe belangrijk is het - vooral voor beginnende chefs - om je werk niet te imiteren zonder een goede kennisbasis?

Zoals ik al eerder zei, is er geen plotselinge fourage, want falen om eun food te herkennen kan fataal zijn.

Omgekeerd, wat is het ingrediënt dat je gaf en blijft geven je meer voldoening? Welk gerecht bereid je het liefst voor?

Ik verbaas mezelf altijd met te veel dingen als ik midden in de ongerepte natuur of in de keuken zit met nieuwe ingrediënten. Ik zou nooit kunnen kiezen!

Het lezen van "Wild Mixology" is interessant om te zien hoe zelfs de cocktails die u voorstelt "wild" zijn: wat is het meest bijzonder?

De mixologie is een groeiende discipline en ik geloof dat het om deze reden moest uitbreiden naar nieuwe ingrediënten maar bovenal tot nieuwe technieken, stevig en te lang verouderd.

Een goede barprofessional moet altijd en perfect omgaan met de klassieke en traditionele technieken, maar open mixen naar nieuwe horizonten. Ik denk dat het nu onmisbaar is geworden. Een beetje zoals het was voor de keuken een paar decennia geleden. Ik heb geen favoriete cocktail, ik vind ze allemaal leuk.

Kun je ons vertellen over andere projecten die je hebt of hebt voor de toekomst?

In een zeer korte tijd, een kwestie van dagen, openen we de Wood * ing Bar in Milaan, de eerste bar die volledig endemisch is in de wereld, waar je onze cocktails kunt proeven en een aantal gerechten kunt proeven die door het Lab zijn gemaakt.

Binnenkort starten we met het project "Denken als een bos", waar we experimentele velden ontwerpen met wilde planten met een lage impact op het milieu, om oude landbouwgebieden en afgedankte weiden te herstellen.

We zullen, in samenwerking met ERSAF, de eerste campussen voor kinderen lanceren om ze dichter bij de natuur te brengen en te foerageren. En vanaf het volgende schooljaar, en daar ben ik bijzonder trots op, zullen we op basis- en middelbare scholen gaan foerageren, met een cyclus van drie lessen binnen het schoolprogramma.